文档介绍：第四章
蔬菜腌制工艺
韩国独资“青岛三豪食品有限公司” P操作规程作业, 先进的生产设备与传统生产工艺相结合,专业生产泡菜
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熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。
理解难点蔬菜腌制基本原理。
重点掌握泡菜类加工工艺。
重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。
掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。
了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。
重点和难点
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蔬菜腌制是利用食盐(及其他添加物质)渗入到蔬菜组织内,提高渗透压,抑制***菌的生长,从而防止蔬菜败坏的保藏方法。
其制品称为蔬菜腌制品,又称酱腌菜或腌菜(pickled vegetables)。
蔬菜腌制概念
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按是否发酵分类,分为两大类:
第一节
蔬菜腌制品分类
一、发酵性蔬菜腌制品
泡
菜
酸
菜
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二、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类
酱菜类
涪
陵
榨
菜
梅
干
菜
等
什
锦
酱
菜
酱
瓜
等
糖
醋
蒜
等
糖
醋
黄
瓜
糖醋菜类
第一节蔬菜腌制品分类
按是否发酵分类:
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蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
二、微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解作用
四、影响腌制的因素
五、蔬菜腌制与亚硝基
化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
表1 蔬菜可食部分***盐含量
(mg /kg)
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西南农业大学研究泡酸菜中亚***盐含量一般均低于10mg/kg,即使人均每日食用100g,也远远低于肉制品中亚***盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)。
第二节蔬菜腌制基本原理
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世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜,当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵,不仅咸酸适口,质地清脆,风味鲜美,香气浓郁,而且能增进食欲,帮助消化,具有保健疗效作用。
第三节
泡菜类加工工艺
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一、泡菜
(一)工艺流程:
第三节泡菜类加工工艺
原料
选别
修整
清洗
入坛泡制
泡菜盐水配制
发酵成熟
成品
商品包装
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容器:泡菜坛、发酵罐。
发酵期的管理。
商品包装:
切分整形、装袋(罐)、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验,抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定,合格者即为成品。
第三节泡菜类加工工艺
多功能切菜机
(二)操作要点:
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