文档介绍：菜品研发部运营中问题报告
尊敬的各位领导;
您们好!
本菜品研发部自从刚开始成立到现在目前已有月余时间,非常感谢各位领导的配合及支持,也谢谢您们在此给我们提供了这么一个平台让我们施展,本人朱国良代替本部门员工感谢各位领导。在部门成立及至今,我们其中运营存在着一些问题,发现我们部门自身有很多地方不足,也发现酒店某些部位运营比较薄弱,在此我把本部门运做期间发生的问题进行阐述,希望各位领导及总经理进行参考与重视。
试菜方面产生的问题;
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,可规格不对,本部门下单与采购没有得到及时沟通,
C. 原料回来的顺序不统一,所以试菜得不到预计的效果而导致预先试菜的品种降少,原材料的规格不对导致口味达不到预期效果,甚至有的小料没有加进去。
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采购购回的原料没有直接给予我们,也不归我们接收,所以每次试菜的时,我们找料很麻烦,久而久之,被询问的师傅和我们都烦,导致试菜的进度产生问题。
我们试菜采购的原料没有独立的存储地方,进行单独存放,不方便他人使用,也不方便我们使用。
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每次试菜的时候围观人员太多,导致本部门操作心态紧张,也导致厨房人员工作不便或工作不认真。
在开发特色品种时,因我们都没有正式启用这道菜,只是在钻研开发某道菜的时候,因为操作第一次失败后,可能会叫围观的师傅们笑话,一道特色出品,及市面未开发的菜品是要经过多次尝试确认后才能进行问市销售的,所以我们是来研发交学的,但是一旦有出现问题也会导致出这笑话手艺不精系列的事情。
培训方面产生的问题;
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每次在培训的时候,提前和厨房打好招呼,可是厨房安排的师傅从未准时到位,每次操作的时候都是等待他们。
每次培训厨师长及接受培训的师傅敷衍了事非常散慢。
有时候厨师拒绝接受考核。
培训时厨师比较自以为是,对于菜品操作用心不到位。
培训时不够专心,尤其在实践操作中也不重视,而且接受培训操作的时候随意性太强,本来菜品中不含的调料参进去,导致口味变化,不按流程进行操作。
培训的时候,没有专人进行菜品的制作,厨房的人员流失太大,有时接受培训的厨师,过两天就不在了,导致每次培训的菜品白费,没有固定人员进行新菜的制作和培训,从而在新菜上市出品时根本与培训的菜品相差非常大。
考核产生的问题;
培训后的菜品未达到原来培训时期的出品效果。
培训后的出品,出品规格分量层出不穷,没有按照培训的流程统一制作。
培训后出品的颜色味型造型及器皿,变化率太多,随意性太强,厨师的用心度几乎为应付状态。
D. 出品后考核期间,提出的改正问题是屡教不改,口头敷衍,回头还是****惯性按自己的意愿行事,跟本不把本部门提出的问题当回事。
营销推广产生的问题;
新店在备货时,经常按一到两份备料,最多不超过5份备量,销售完毕后就估清。
菜品销售后,餐饮楼面人员反映的问题,从未即时改正。
因为种种的问题,导致点击率无从所知,无法保证研发部人员的个人利益。
工作人员心态问题;
研发部开发出来的出品,厨房操作人员不光是接受培训还是单独出品操作,状态消极,影响开发人员交学的心情及积极性。
B.