文档介绍：鲁菜:精致与豪放的和谐
“今天吃什么?川菜?海鲜?还是日本料理?”下班时分,这样的常会在你我的耳边响起。现在深圳人外出用餐早已是一种时尚和潮流。调查表明,大部分普通深圳家庭每周至少会有一次“下馆子”的机会。
有幸生活在深圳这座美食之城,我们的舌头、我们的鼻子、我们的胃对于菜品的挑剔,是越来越厉害了。然而,当我们吃遍了川菜、东北菜、粤菜、淮扬菜、法餐、意餐、日餐、泰餐的时候,舌间上虽已溢满幸福的味道,心里却忍不住还冒着一丝丝的遗憾。究竟是哪里出了错?或者,是否是因为我们错过了什么?
想想,再想想……是了,我们一直没有提起鲁菜,那个号称是中国八大菜系之首、曾对中国北方各大菜系有着深远影响的鲁菜,竟然就这样被深圳人忽略了——据在深圳的山东人说,鲁菜不够引人注目的原因有三点,一是深圳的山东人不多,鲁菜的市场需求相对较弱;二是鲁菜尽管曾经“照亮”了中国的北方菜系,但它原有的一些特色已陆陆续续被京菜、东北菜等菜系吸取、融合,而自身又缺乏创新,所以日渐式微;不过对于这第二条,也有人说那是因为“鲁菜是那种很容易忘却的朋友,见他的时候喜笑颜开,离开之后却再也不会想念”;三是固守儒家之道的山东人不擅长做生意,更不擅长自我推销,所以粤菜能够北上并在餐饮市场中占有一席之地,而鲁菜却无法南下打开“局面”。
山东人说起他们的鲁菜,是既爱其美味又恨其不争,而我们在一旁听着,也是满口的无奈。既然如此,我们就从今天开始关注鲁菜吧,看看它究竟会给我们的舌头和胃口带来什么样的新鲜体验。
鲁菜的特色
鲁菜又称山东菜,是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中,但却各有各的特点。
济南菜:济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,济南菜取材广泛,菜品色泽浓烈,讲求豪放。此外,济南菜的强项在于制汤,清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。
胶东菜:胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海,因而胶东菜也以烹制海鲜见长,像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡,口味以鲜嫩为主。青岛名吃有酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴。其中炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、中华锅贴颇具特色,中华锅贴有20至30种口味,每种各有特色。
孔府菜:“食不厌精,脍不厌细”是孔子的饮食经验,而孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。孔府菜,基本上分为两大类:一类是宴会饮食;一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。
孔府宴席遵照君臣父子的等级,有不同的规格:第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”,是以清代国宴的规格设置的,使用全套银餐具,上菜196道,全是山珍海味,熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高档宴席。
孔府的另一类菜肴是“家常菜”,从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子,这些来自民间的常食小吃,经过孔府厨师的精巧制作,成为孔府的独特菜品,其原则是“精菜细作,细菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。
山东人饮食关键词
面:山东人爱吃面食,这点众所周知,但他们对面食的热爱程度却让许多像我一样的南方人感到不可思议。不久前,曾与两名在深圳的山东人一起吃饭,席间两人因闲聊引发口角,只听其中一人打趣着威胁另一人:“再吵就罚你一年内只准吃米饭,不准吃面食。”那另一人果然立马一脸苦相地就停了口。我问:“你们为什么这么爱吃面食?”他反问:“罚你一年不准吃米饭,只准吃面食,你痛不痛苦?”我一想,这个惩罚结果确实足以让我丧失对生活的一切热爱和期望,从此,对山东人对面食的热爱有了切实的了解。
以我的孤陋寡闻之见,想要在深圳吃上一口“面食”不是一件难事,因为这个移民城市里居住着为数众多的北方人。但山东人却丝毫看不上深圳的面食。人家说:“面食?深圳街上买得到的面食也就是烧饼、馒头和饺子吧。那哪能和山东的面食比啊?在山东,随处可以买到韭菜合、豆腐卷、油炝饼、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意儿。光是吃剩下来的馒头,就可以煎炒煮炸,变出不同的花样。”山东人数着数着,自己又露出了一脸苦相,因为他在深圳吃不到那些东西。
酒:山东人格外好客,一些时候就表现在酒上。现在酒风虽有所改变,但在山东的许多地方,尤其鲁西和胶东地区,你仍能遇到要你“感情深,一口闷”的朋友。在山东做客,主人会先端上饭来,让你小吃一阵,然后收起来。不要以为主人不要你吃饱,因为他们马上要端菜拿酒上来,和你来个一醉方休。在山东喝酒,如果你的确不能喝了千万不要充硬汉子,不然可就惨了。
大饼卷大葱:南方人的吃食讲究精细,所以是