文档介绍：教您做豆豉
一、制霉豆:取黄豆500克,用水洗净,浸泡8~15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入笊篱中,沥净汁液,装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天,制好后即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的黏丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,不可食用。
二、制豆豉:将500克霉豆倒入容器中,加15克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入10克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合,放置3~5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒晾干,即成上品豆豉。梅林
<释名>上说:"豉,,".<释名>简略地解释了豆豉的功能,那就是做调味品,必须有豆豉五味方可调和成美味,看来,豆豉在古代的烹调上功莫大焉.<释名>还谈到西汉齐地的人民把"豉"的发音念成"嗜",至今四川话里,:"美豉出鲁门",<>:"大苦酸咸,辛甘行"指的就是豆豉,由此,至少在战国时期的齐,楚,豆豉已经问世了,所以我想,豆豉可能是我国历史上最早的调味品.
西晋张华<博物志>说:"外国有豉法,以苦酒溲豆,暴令急燥,以油麻蒸迄复暴,三过乃止,然后细捣椒屑筛下,随多少合投之."博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法,以醋来浸泡豆子,经过暴晒,干后再用油和芝麻反复处理,最后随意撒上花椒粉.
豆豉的做法二
一、原料配方:黑豆40公斤、茄子(去蒂)、花椒2公斤、杏仁公斤、、白酒15公斤、生姜5公斤,紫苏叶250克、、苯钾酸钠少量。
二、制作方法:
。把黑豆放入锅内加水煮熟,捞出放于席子上晾干,然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干,把黄霉菌搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干,保持豆子含水在30%左右。
。把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸1次,连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉。
。将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其他原料,搅匀。
。把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸,涂上血料,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用小泥将坛口封严实。
。封坛后,春、秋季要放在室外晒,夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。
高安的豆豉在先秦时期就有,古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。以前农村家庭做豆豉用稻草发酵,做出的豆豉香甜可口,但只适宜少量生产,而大作坊生产往往用木桶加成组的簸盘发酵。制作豆豉的工艺流程是:黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品。制作豆豉的原料用黑豆或茶壳豆而不用黄豆,是