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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的,早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。
松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。
松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。
原料配方我国生产的松花蛋,各地的配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。
工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口
制作方法 :加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。
表1 松花蛋配料标准参考表(单位:公斤)
border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区
季节
原材料
北京
天津
湖北
春、秋季
夏季
春初秋末
夏季
一、四季度
二、三季度
鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28~30
30~32
28
30
32~35
35~36
纯咸
7
8~
~7
黄丹粉
~
~
食盐
4
4
3
3
3
3
茶叶
3
3
3
3
4
木碳灰
2
2
5~6
7
松柏枝
少许
少许
黄泥
1
1
清水或熟水
100
100
100
100
100
100
:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。
:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,