文档介绍：热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别
2011-07-15 11:41:52   来源:淘牛网   评论:0 点击:647
热鲜肉:畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
 
冷却肉:也称冷鲜肉,是指严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后,肌肉的僵硬状态逐渐消失,因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用,大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质,使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。
 
冷冻肉:是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下18℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是,肉内水分在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。 
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。
而生鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。两者的区别主要在于:
  一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高;而生鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,生鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。
  二、营养价值高:冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收,冷鲜肉更嫩。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
   三、感官舒适性高:冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与生鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善,熬出的汤清亮醇香。
四、产品成本高:冷鲜肉的售价之所以比生鲜肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。
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2012年6月14日,教育部等15个部门印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等5个配套文件,以确保学生“营养餐”计划能有效实施。据教育部透露:近日,教育部等相关部门明确规定,学生营养餐供餐食品必须符合有关食品安全标准和营养要求,确保食品新鲜安全。供餐食品特别是加餐应以提供肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食物为主,不得以保健品、含乳饮料等替代。为确保食品安全,学校负责人应陪餐,餐费自理。因此,今年的食品气调保鲜包装机价格受此利好政策影响,销量