文档介绍：河北联合大学
食堂卫生管理制度
一、组织机构设置及职能
(一)公司总经理是职工食堂食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。
(二)公司总经理办公室主任对职工食堂承担卫生管理职能,对食品卫生负全面管理责任。
(三)总经理办公室主任的职责是:
1、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
2、制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制
止并提出处理意见。
4、对食品卫生检验工作进行管理。
5、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
6、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。
二、原料采购索证及台账登记制度
1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准。
2、采购食品要依法向供货方索取当年有效的卫生许可证和营业执照复印件等备查。
3、采购食品要认真严格地进行质量检查,不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
4、建立并如实记录采购进的食品进货台账。包括食品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单位、数量、单价、金额、购进时间、供货人、索证情况。
三、食品库房管理制度
1、食品储存要分类、分架存放,隔墙离地,码放整齐。
2、食品存放要标记鲜明,易于查找。
3、要做到定期检查,发现超期和变质食品要及时处理。
4、纱窗、门窗、墙壁完好无破损,库房内无苍蝇、老鼠。
5、库房要专人管理并上锁,无关人员严禁进入食品库房。
6、严格入、出库登记制度。
四、加工场所的清洁卫生制度
1、认真做好食品验收工作,不收、不做、不售***变质或有害有毒的食物,做到食品件件验收,并有专人负责,把好第一关。
2、食物生熟分开,盛器、抹布、***、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开,生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放,未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记),防止交叉污染。
3、食品要烧熟煮透,防止外熟内生,严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存,严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
4、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”,即:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
五、设施设备管理制度
1、从卫生、安全的角度出发购置、建设食品加工设施。
2、从便于操作的原则出发,确定食品加工设备放置位置。
3、设置防尘、防蝇、防鼠设施,堵塞传染病传播渠道。
4、每次餐后都要打扫清理有关设备,确保加工服务设施无油渍、灰尘,地面无水、无油迹、无尘土、无垃圾。
六、食堂设备清洗消毒管理制度
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。
3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。
4、容器、工用具应首选热