文档介绍：第四章
食品中的微生物
及其产物的测定
5/14/2018
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主要内容
一、食品中微生物的培养与观测
二、理、化、免疫学鉴测法
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第一节
食品中微生物
的培养与观测
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现代微生物学的知识和技术使人们能够全面地检测未知的微生物类群,同时发现这些微生物的功能性状及基因多样性。
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检测食品中微生物总数的方法通常有4 种:
活性细胞的标准平板计数法(SPC);
活性和非活性细胞的显微直接计数法(DMC法) ;
各种细胞的统计学检测法即最近似数测定法
(MPN);
染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞
的总数。
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一、活性细胞的标准平板计数法(SPC)
传统计数法:
标准平板计数法(standard plate count. SPC) 是检测食品中单位质量或单位体积样品在培养基上形成的菌落数,称为菌落形成单位数(colony forming units,)。是食品工业中检测食品中菌数(含食品中的菌落总数、霉菌、酵母菌数或致病菌数)的最常用的方法。
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在计数时应考虑以下因素:
(1)采用的取样方法;
(2)微生物在样品中的分
布情况;
(3)食品中生物群的特
性;
(4)食品原料的特性;
(5) 食品的预检过程;
(6)所用培养基的营养情
况;
(7)培养温度和时间;
(8)培养基的pH,Aw和
氧化还原电势(Eh)
(9)稀释剂的类型;
(10)食品样品中的相对
数量;
(11)其他竟争性或拮抗
微生物的存在。
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SPC法大多采用倾注平板(混菌)的方法,也有的采用涂布平板法。都可称稀释平板计数法。
涂布平板法的优点在于可检测到热敏性菌体,而在倾注平板法中这些菌在熔融的琼脂培养基中则不能生长。如果要鉴定某种单菌落时,则以涂布平板法较好;检测严格好氧菌也以涂布法为好;涂布法的主要缺点是涂布物问题和菌落重叠混杂的问题。
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平皿菌落(倾注法)计数:
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涂布和倾注法
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