文档介绍:-----中国国宴
Our State Banquet
国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台,但人民大会堂承担要多一些,这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱,一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤,这还是当年周总理定的标准,一直延续至今。国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,如今,国宴的菜系,已被称为“堂菜”,清淡软烂,嫩滑、酥脆、香醇;以咸为主,较温和的刺激味副之。可其菜名却很“原始”,除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外,大多数菜名发生变化。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名,菜名朴实,是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏,使名与菜,穿凿附会,名实不符,同时在对外活动中,又可利于菜名翻译时准确无误。比如。。
简介
鱼、肉、海味等直接从库房提,菜是定点特供,用料也很讲究。如油菜,可称是普通的大路菜,选用时则要选三寸半高,叶绿肉厚,去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖,插上胡萝卜条,这就是经过精细加工的宴席素菜:鹦鹉菜。不论做什么菜肴,还是制作何种点心,都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛,选其五花肉,剔净肋条以外的肉,只用肋骨肉,改成大小一致的方块,再配上大块成年牛的臀肉及牛骨,放入甘肃产的大枸札子,用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨,这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇,牛肉酥烂,口感软滑。菜点原料的选用,许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑,还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精,还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选从产地讲,燕窝要用泰国的官燕,鱼翅要用南海产的一极群翅,大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼,张家口外的绵羊,福建的龙虾,镇江的鲥鱼,乐陵的金丝小枣等。从季节讲,熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌,鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的,就是萝卜也需要霜降以后的。因此,烹饪用的原料,只有在质量最佳期使用,才能保证烹调出高质量的菜肴。
原料
国宴狮子头:此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒,和国宴顶级清汤制作而成,形态丰满,犹如雄狮之首,因此得名‘狮子头’。
国宴乌鱼蛋汤:此汤精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成,微酸微辣,妙不可言。
国宴开水白菜:精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫,汤色淡黄清彻,香醇爽口,沁人心脾。
国宴佛跳墙:此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料,配以国宴顶级浓汤制作而成,浓汤制作时间长达三天三夜,开坛飘香,味道鲜醇,营养丰富,养生保健,是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。
罐焖三宝鸭:此菜选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮后,装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟,具有很好的养生保健功效。
蒜籽烧裙边:裙边为八珍之一,此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成,有滋阳、补血和润肤功效,是国宴中的上菜。甲鱼身体包裹在硬甲中,背甲和腹甲是革质皮肤,背甲(上边)边缘很软,,这一周软肉就叫裙边。
红花鱼翅捞饭:(鲍翅、藏红花、顶汤)。选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成,营养丰富,具有很好的养生保健功效。