文档介绍：热菜烹饪方法——熘(炸熘)
糖醋脆皮鱼
新意做法
传统做法
烹饪方法——熘(炸熘)
知识目标:
1、热菜烹饪方法——熘(炸熘)
2、通过实际操作使学生掌握糖醋脆皮鱼的基本制作方法。
能力目标:
1、培养学生热菜烹饪方法——熘(炸熘)的理论知识能力。
2、培养学生熟练制作糖醋脆皮鱼菜肴的能力。
3、通过任务驱动,培养学生分析问题和解决问题的综合能力。
4、培养学生的团队合作精神和交流合作能力。
炸熘
是将切配成形的原料,经码味,再挂糊或拍粉,或先蒸至软熟不挂糊,拍粉,放入热油锅炸至外香酥脆松,内鲜嫩熟软,然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆,内鲜嫩熟软的特点。适用于炸熘的原料有鱼虾,牛肉,羊肉,猪肉,鸡,鸭,鹅,鹌鹑,兔,土豆,等选用新鲜无异味,质地细嫩的原料。
1、烹调程序
(1)切配码味(2)挂糊拍(3)油炸酥脆(4)调熘汁
2、操作要领
(1)原料规格一致。
(2)控制好糊粉干稀厚薄。
(3)初炸,上浆,挂糊的原料,用中火温油匀速炸至收到定型,断生,即可捞出。复炸要用旺火,炸成酥脆,并立即淋汁成菜,以保证炸熘菜肴的风味特色。
(4)忌用糖份高的原料码味
(5)及时淋汁,保证酥脆,
糖醋脆皮鱼
一、成菜特点:
色泽金黄,肉质细嫩,甜酸味浓,造型美观。
二、原料
主料:草鱼1条约(约重1500克)
辅料: 泡辣椒25克、葱10克、姜5克、蒜5克、料酒 10克、食用油50克、
精盐3克、白糖 10克、醋15克、酱油10克鲜汤适量水淀粉适量芝麻油10克
三、工艺流程
(1)、草鱼进行初加工后,牡丹花刀,加料酒,精盐,姜葱码味10分钟
(2)、姜切成姜米,蒜切成蒜米,葱切成鱼眼和葱丝。
(3)、炒锅置旺火上,放油烧至七成油温,鱼用水淀粉挂糊后,手提鱼尾,鱼头朝锅内,先舀锅内烫油,由上往下烫制定形,再将鱼腹贴锅壁,滑入油中,炸至成熟捞出,待油温回升七成油温时,再将鱼放入油锅,重炸至色金黄捞出,将鱼腹贴盘底,平放于盘中。
(4)、锅内另放少许油,烧至三成油温时放姜米,蒜米炒香,加入鲜汤,盐,醋,酱油,白糖,定好醋味,烧沸后,再放入水淀粉收汁浓味,最后加入芝麻油,鱼眼葱推均起锅,浇在盘中的鱼上,撒上泡椒丝,葱丝既成。