文档介绍：食堂经营管理及绩效考核方案
一、目的
为了加强食堂工作管理,保本经营,提高服务质量,确保员工进餐安全。同时通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂勾,以提高员工的素质、能力和工作热情。
二、经营机制
食堂管理实行成本核算、保本经营。成本包括烹饪食品成本、人员工资和水电、煤气等。
三、绩效管理
食堂管理内务管理实行工作绩效考核,与食堂主厨(负责人)工资挂钩,食堂协作工由食堂负责人考核。对食堂考核实行客餐服务现场评价、行政部周检查、月员工满意问卷等进行综合考评。
客餐服务评价:每餐由招待人进行现场评价。
周检查:行政部每周不定期巡视检和接受员工投诉,并记录。
月度考核:依据公司《食堂管理绩效考评表》对当月食堂管理工作和服务进行考核,考核时间为每月底,遇节假日顺延。
四、食堂人员工资结算
1、定员3人(主厨1人、协作工2人),人员管理由主厨负责。2、食堂人员工资总额与食堂收入和绩效考核挂钩。
1)食堂员工月实发工资总额
=[(员工餐实际利润/450)×基本工资总额+(客餐招待实际利润/
800)×绩效工资总额] ×KPI/100 - 水电煤气
其中:设员工进餐利润为450元/月(),客餐利润为800元/月(利润率为40%);基本工资总额为3500元/月(含主厨1500元/人,协作工1000元/人),绩效工资总额为1000元/月;KPI考核总分为100分。
2)员工餐和客餐实行定价管理,执行成本核算。
3)KPI考核结果与绩效工资挂钩
(1)考核成绩在80~100分者,当月绩效工资按100%发放;
(2)考核成绩在70~79分者,当月绩效工资按80%发放;
(3)绩效考核成绩在60~69分者,当月绩效工资按60%发放;
(4)绩效考核成绩在60分以下者,当月绩效工资全部扣除。
五、本考核方案从2015年5月1日起执行。
食堂管理绩效(KPI)考评表
考核
类别
考核
指标
考评标准
评分标准
评分
工作
业绩
(60)
食堂卫生清洁(20)
1、食堂内墙壁、地面保持整洁,无积尘、积水、无蛛网、无杂物
每出现一次不合格现象,扣 2 分。
2、食堂外周围环境(含流水沟)清洁,无杂草、无蚊蝇、老鼠、蟑螂滋生地,按照要求开展灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作
未按要求开展工作导致滋生蚊蝇老鼠等的,扣 3 分。
3、纱窗、纱罩应随时关闭、盖好
每发现一次门窗不按要求关闭的情况,扣 2 分。
4、餐厅、餐桌、餐椅清洁卫生,及时做好清洁工作,保证室内物品的整洁
未按照规定进行清洁工作的,每发现一次扣 2 分。
5、垃圾桶应盖好存放并及时处理
每发现一次未盖好或未及时处理的情况,扣 2分。
6、违反个人卫生要求的
发现一次扣 2 分
食品安全(15)
1、及时处理变质腐烂的食品
发现未及时处理的,每次扣5分;发生食品安全责任事故,此项不得分。
2、销售变味食品
发现一次不得分
采购工作(10)
1、采购工作及时合理,并常备客餐主菜
采购不及时无备菜次扣2分;
2、采购记录不准确、无成本核算
采购品值、价格违反原则得0分
满意度(15)
1、就食堂就餐环境、食堂工作人员卫生****惯、食堂饭菜的可口程度、饭菜的种类、食堂工作人员的服务态