文档介绍：奶酪的制作工艺
日期:2010-07-15            作者:             来源:
随着经济的发展,生活水平的不断提高,人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品,深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。
一般,10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪,因此,奶酪营养丰富,味道鲜美,被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作,但为了满足广大消费者的需求,出现了机械生产方式,今天,我们就以机械生产,向大家介绍奶酪的制作工艺。首先,了解一下奶酪的种类。
一、奶酪的种类
奶酪种类繁多,根据不同的划分标准,可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类,主要有:
(1)软奶酪,水份含量80%。
(2)半硬质奶酪,水份含量40~50%。
(3)硬质奶酪,水份含量30~40%。
虽然,奶酪有不同的种类,但制作方法基本相同,只是在压榨时所留的水分不同,才有了不同的种类。今天,我们以一种半成品的硬质奶酪为例,向您介绍奶酪的制作工艺。
二、制作工艺
要制作优质的奶酪,必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意:产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛,都不适宜挤奶,这时防止鲜奶内含有有害物质,影响食用者健康。做到这些还不够,挤出鲜奶的感观指标、理化指标、卫生指标符合本省地方标准《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标,并且,不含抗生素。并且,挤出的牛奶要进行降温处理,当温度降至2摄氏度时,才能装车运走,这时防止奶温过高,使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后,检验人员需要对牛奶进行检测。这里,主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面,每辆奶车都要取4-5个样品,然后,将容器密闭。当微生物的含量,达到每毫升牛奶不大于10万个时,就可以将牛奶打入温度为2-4℃奶仓,储存起来。
(二) 生产前的准备
生产奶酪前,人员、环境和用具,都要经过彻底消毒后,才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。
(三)预处理
预处理,是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时,最大程度保留牛奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶,通过奶泵,被吸入巴士消毒器,首先,来到的是消毒器,在这里,对牛奶进行杀菌处理,一般消毒器的温度为72-75摄氏度,杀菌时间为15秒。杀菌处理后,就经管道来到了冷却器,冷却器是一个两层的圆筒,里层装的是杀菌处理后的牛奶,外层是温度为30摄氏度的温水,通过水的循环流动,对牛奶进行降温,时间一般为2分钟,当牛奶的温度在32-34摄氏度时,就经过全封闭的输送管道,进入干酪罐发酵凝乳了。
(四) 发酵凝乳
发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后,首先在牛奶中,加入无菌乳酸菌发酵剂,使牛奶发酵产酸,这期间,将干酪罐内的温度控制在32-34摄氏度,并开动搅拌器,使发酵剂与牛奶充分融合,加快产酸时间。发酵45-50分钟后,牛奶已经充分产酸,这时,要在牛奶中加入凝乳酶,它可以促使原奶凝结,是奶酪制作中,必备的添加剂,加入凝乳酶10分钟后,关闭搅拌机,使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35—40