文档介绍：方便面生产技术及管理统计指标
1·添加剂添加量(%)=添加剂重量(Kg)÷面粉重量(kg)
2·在和面水溶性添加剂的添加量(%)=水溶性添加剂重量(kg)÷水的重量(kg)×100
3·和面加水量(%)=和面液(%)÷面粉(%)×100
4·和面加液量(kg)= (总固体重量*盐碱液含量—总固体物重量*含水量)÷1—盐碱液含量例如;总固体总量=面粉325kg+和面液添加剂10kg=335kg
面粉含水量13%; 和面液含量32%;
和面加盐碱液重量=(335kg*32%—335kg*13%)÷(1—32%)=
5·油炸膜盒开孔率(%)=膜盒开孔面积(cm²)÷膜盒的底面积(cm²)×100
6·面块重量误差(%)=油炸后面块重量(g)- 面块净重(g)÷面块净重(g)×100
7·面块平均重量误差(%)=〔面块测量总重量(g)÷面块的数量—面块标注净重(g)〕÷面块标注净重(g)×100
面块平均重量误差: 表示油炸后一排面块实际平均总重量和包装袋标注净重的差别,它是由设备制作水平和生产时设备调整状况造成的,平均重量误差越小越好。
8·油添加率(%)=油炸时每小时添加新油的数量÷油炸锅油的总重量
9·油回运率(%)=油炸锅容量(kg)÷每班用油量(kg)×100
油回运率:表示油炸锅内煎炸油的循环状态,回运率高,油的循环量小煎炸油容易劣化,所以油回运率越小越好。提高班产量加大用油量也是降低油回运率的好办法。
10·含油量(%)=单位面块的重量中实际含有油脂的重量÷单位面块的重量×1
含油量: 反映设备,生产制造水平和生产成本的综合指标,在保证产品质量(口感、色泽)的前提下含油量越低越好。
11·含油率(%)=成品面块重量(g)- (湿面块含水重量+成品面块含水重量)(g)÷成品面块重量(g)×100
注=: 未炸湿面块含水重量=湿面块重量×湿面块含水量
成品面块含水重量=成品面块重量×成品面块含水量
例: 成品面块70g;未炸湿面块81g;未炸湿面块中含水32%;成品含水量2、5%
含油率={70-(81-81×32%—70×2、5%)}÷70×100=18、8%
含油率:用于没有快速测油器的情况下,利用测量含水量的方法快速计算出油炸面块近似含油量的数值。
12· 耗油率(%) = 实际用油量(kg)÷成品总重量(kg)×100
成品总重量(kg)= 包装成品总重量(kg)+ 散装面块总重量(kg)
13·耗油量(%) = 实际用油量(kg)÷ 总/产量(kg)× 100
总产量= (成品面块+次品面块+面渣)总重量(kg)
14`含、耗油量比(%)= 面块含油量÷ 耗油量× 100
含、耗油量比:说明生产线的设备状况和生产工艺是否正确的指标,差的含、耗油量小于1,好的含、耗油量接近或者大于1,%左右的粗脂肪。
15·标准出品率= 总固体物净总量÷ 单位面块原料用量
总固体物净重量= 总固体物净重量×(1 –总固体含水率)
总固体物含水量= 各固体物重量× 各物体含水量的和÷总固体物重量
单位面块纯面粉用量= 面块标准重量–面块标准含油量–面块标准含水量
面块标准含油量= 面块标准重量× 面块标准含油量
面块标准含水量