文档介绍：鱼翅知识(一)
一。鱼翅分类
按照鲨鱼的品种来划分
鲨鱼的品种有很多,按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅,有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如:
1、海虎翅:海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,做骼翅为多,如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。
海虎翅多来源于南美太平洋区的最多,产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究,这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美,勾翅就是有名的金山双顶勾了,通常海虎翅所用的胸翅,也称翼翅。
2、群翅:群翅来自犁头鲨的鳞,更准确的应是“犁头鳐”的鳞,从生物学的角度观之,鲨和鳐都城是软骨鱼,但一般的鲨属于“侧孔总目”,即眼和鳃与体侧愈合。
可取鳞作群翅的“鳐”,大约有二十多种,分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”
犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达2米,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多,以犁头鳐的背鳍,第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅,包括头围,二围和尾勾(或尾围),合为一副,红烧大群翅,就是将一副群翅红烧上席,其状甚为壮观华丽,乃席中珍品,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱,故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。
3、天九翅
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼,按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”,“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼,其是世界上最大的鲨鱼品种,长可达20米,重5吨,故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大,背鳍一般十斤八斤,尾鳍即勾翅更是又大又重,“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨,这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种,体积可长达15米,“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以并且鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。
鲸鲨体形庞大,古时人以为“神鱼”,称为“天九”,天九翅以大见称,。“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,该种赌具就称天九,既然这种翅体形庞大,便命名为天九翅了,其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。
4、蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地,产这种翅的鲨鱼英言语称lemon shark,蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍,