文档介绍：精制皮蛋方法
精制皮蛋必须做到:
一、把好选蛋关。有五种蛋不能加工,即:一是表面光滑、没有“毛孔”的蛋不能加工,要选用刚一下二、三天,最好是当天的鲜蛋来加工;二是畸形蛋不能加工,否则会使碱化不均匀;此外,蛋内有气泡的、蛋黄贴在蛋壳上的、蛋壳有裂纹的都不能加工皮蛋。
二、配料关:每加工五十个松花蛋,最好采用纯碱四两、壳灰六两、红茶末一两、中性土四两、煤灰一斤、食盐二两、高梁酒和扁柏叶少许、清水三斤半,以及谷皮。
先把水、红茶末和扁柏叶一起熬制十分钟,然后过滤,冷却待用。要加工松花蛋时,再配入等量的纯碱、壳灰、食盐、中性土、煤灰和高梁酒,拌成稀糊状,边搅拌边把鸭蛋逐个入入泥浆中均匀地滚一滚,然后再裹上谷皮,就可以放入缸里密封保存了。
三、储藏关:储藏要用缸,装满后密封起来,夏天一般保存一个半月到两个月,冬天要保存两个月到两个半月,春秋季节由须保丰两个月。储藏时间要够,不能经常打开缸盖,随意翻动。
无铅皮蛋制作技术
无铅皮蛋出口销路好,是一个新的消费趋势,不论是港澳新马市场,还是欧美市场,人们越来越注意皮蛋的含铅量,注意到铅对人体的危害。美国FDA规定,皮蛋的含铅量不得超过2PPm,若干能使皮蛋的含铅量降到2PPm以下,则可望打开美国市场。
现在不少地方制作皮蛋,其配方都加有金生粉。金生粉是一种含铅化合物,因此,皮蛋中亦含有铅。铅及其他化合物对人体有一定的毒性,如经常食用,会造成中毒。我国有关部门对皮蛋的含铅量已作出规定:
1、硬心皮蛋不得含铅;
2、心皮蛋含铅量不得超过3PPm。
因此,制皮蛋时要严格控制金生粉的用量或者根本不用。现介绍一种无铅皮蛋的制作方法:
一、原料配方(1000只鸭蛋计)~、,食盐4斤、草木灰34斤(最好用桑柴灰25~30斤)、~、开水50斤。
二、制作技术
(1)煮茶汁:将红茶末与水一起放在锅内煮沸后,捞出或滤去茶叶渣。
(2)拌料:称量所用的开水(包括茶叶汁水),放在容器内,再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快,防止氧化剧烈,沸腾过猛,水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已深化时,将纯碱、食盐全部加入容器里,并将剩余的石灰全部加入,搅拌均匀。然后清除渣石。渣上粘附的配料,要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多,应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
(3)拌草木灰:将配方中草木灰(或桑柴灰)的一半,倒入上述容器内,充分拌匀后再将乘下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上摊凉10~20小时后,料泥可冷至室温,结成团块。
(4)复拌:将上述料泥才块捣碎,并不断搅拌,至料泥起粘后,放入缸内待用。如用不完,每隔一小时要上下翻拌一次,防液渗出。
(5)包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥约6钱重均匀地涂在蛋上,不用留有空白。带手套操作时,为防止手套粘料泥,可先在手套掌心部位撒一些草木灰,这样包起来较方便,也易包匀。
(6)滚糠:料泥包匀后,放入糠中滚一下,防止相互粘结。
(7)装缸:滚后的蛋,横放在缸内,放整齐,最好呈盘香形。缸内蛋不宜放得过满,上面要留有空隙,缸口盖好后,勤部还必须密封使之不漏气,然后粘上写有封缸日期的标签。
(8)贮存:密封后的蛋缸,宜放在阴凉处,不能日晒,温度以15~20℃为宜。
封缸