文档介绍：1
餐厅安全卫生维护
台维餐厅旅馆管理顾问有限公司
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不干不净,吃了没病
中国烹饪虽然可口,但其厨房卫生常为外人垢病,此与欧美开放式的厨房诸多不同。
传统观念「不干不净,吃了没病」助长下,厨房卫生常为国人所忽视,也因此大规模的食品中毒时有耳闻。
消费者正确的饮食观念,餐饮从业人员卫生水平的提升,实为当之餐饮卫生最重要课题。
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餐饮卫生安全规范
原材料
软件
(师傅)
硬件
(设备)
食品中毒原因分类
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冷藏不足
热处理不足
食物调制后于室温下放置过久
生、熟食交叉污染
被感染的人污染食品
设备清洗不完全
贮藏不良
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餐饮卫生管理
从业人员卫生观念之建立
饮食卫生常识之灌输
卫生操作方法之落实
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卫生管理的目的
去除食品中可能的潜在危害。
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餐饮卫生安全
卫生管理=卫生观念-潜在危害-二次污染+管理工具+落实执行+持续改善
餐饮卫生安全=自主卫生管理+质量管理
-危害因子
整体而言:就是去除与控制可能发生危害食
品卫生安全之因素
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卫生管理的第一步:5 S
1st S整理: Sort
2nd S整顿: Set in order (stabilize)
3rd S清扫: Shine
4th S清洁: Standardize
5th S教养: Sustain
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执行5S之主要目的
整理之主要目的为:
争取时间?争取空间?争取员工?
整顿之主要目的为:
争取时间?争取空间?争取顾客?
清扫之主要目的为:
争取时间?争取空间?使厨房设施皆能发挥最
高效能?争取顾客?
清洁之主要目的为:
争取时间?争取空间?确定无污染源的厨房?
纪律之主要目的为:
争取空间?确定无污染源的厨房?培育餐厅员
工守法精神?争取员工?
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分
类
5S之一:整理
在工作现场,区分「要」与「不要」的物品。
留下
丢掉
要
保管
不要
处理
争取空间