文档介绍：第二章冷菜制作方法(一)
第一节拌、炝、腌的概念与特点
第二节醉、糟、泡的概念与特点
第三节盐水煮、白煮的概念与特点
一、拌的概念与特点
(一)拌的概念与特点
拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料,加工切配成丝、丁、片、块、条等规格,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。
拌制类冷菜具有用料广泛,品种丰富,
制作精细,味型多样,成品鲜嫩柔脆,
清爽利口的特点。
第一节拌、炝、腌的概念与特点
一、拌的概念与特点
(二)拌的种类和操作关键
1. 生拌
2. 熟拌
3. 生熟混合拌
第一节拌、炝、腌的概念与特点
第一节拌、炝、腌的概念与特点
材料:
大虾米3大匙、酸菜心半棵

调味料:
酱油1大匙、糖2大匙、麻油少许、酒1/2茶匙
作法:
,以水盖过虾
米,加酒1/2茶匙蒸10分钟。
,切斜薄片泡水,
不时换水,最后一次用冷开水
浸泡10分钟后,沥干水分。
、酸菜心放一起,加入酱
油、糖、麻油拌匀,放2小时使
其入味后,再盛出食用较佳。
虾米酸菜心
第一节拌、炝、腌的概念与特点
材料:
绿豆芽300克、洋火腿丝半杯、洋菜(琼脂)10克
调味料:
糖、醋各1大匙、盐、麻油各1/2茶匙
作法:
,用开水氽
烫,捞出立刻用冷开水冲凉。
,待软
后沥干水分。洋火腿切丝。
,加入调
味料拌匀,再盛入盘中即可。
银芽火腿
二、炝的概念与特点
(一)炝的概念与特点
炝就是把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料,用划油为主要方法(也可以焯水)沥干水分和油,趁热或晾凉后加入以精盐、味精、花椒油为主的调味品,
使其炝入菜肴的烹饪方法,炝具有
色泽美观、适应面广、刀工讲究、
质地嫩脆、醇香入味的特点。
第一节拌、炝、腌的概念与特点
二、炝的概念与特点
(二)炝的种类
1. 水炝
2. 油炝
3. 生炝
第一节拌、炝、腌的概念与特点
第一节拌、炝、腌的概念与特点
材料:
烤鸭肉1/4(取肉)、大芹菜3根
调味料:盐1/3匙、麻油1/2茶匙
作法:

后,马上泡冷开水。

入调味料,然后盛入盘内
即可。
鸭片拌洋芹
第一节拌、炝、腌的概念与特点
材料:
菠菜300克(茼蒿或油菜亦可)、五香豆干3块
调味料:
酱油1茶匙、盐1/2茶匙、味精、麻油各少许
作法:
,用开水氽烫,
捞出冲凉后,挤干水分,
再切碎。
,用1大匙油炒
香,加入1茶匙酱油调味
后盛出。
,加入调
味料拌匀即成。
菠菜拌豆干