食品成分分析-详细版.ppt

文档介绍：食品成分分析
第一章绪论
第二章食品分析的基本知识
第三章食品营养成分分析
第四章食品中微量元素的测定
第五章食品中有毒、有害物质的测定
第六章食品添加剂的测定
第一章绪论
一、食品分析的性质、任务和作用
食品:
指所有原料和物品人类不需要经过变动或经过加工或改变性状后可以供给人类食用的物质。营养与安全是食品的两大要素。
食品分析:
专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务是:
运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用:
促使人们生产出品质优良、营养齐全的新鲜产品,开发新的食品资源,提高食品质量以及找寻食品的污染来源,使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品。
二、食品分析的内容
(一)食品营养成分的分析
包括水分、灰分,矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等
(二)食品添加剂的分析
如防腐剂、甜味剂、合成色素、香料、漂白剂、发色剂等
(三)食品中有害物质的分析
按其性质分主要有以下几类:

由工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染所造成的,主要有***、镉、***、铅、铜、铬、锡、锌、硒等。

不合理地施用农药或工业三废造成对农作物的污染,再经动植物体的富集作用及食物链的传递,最终造成食品中农药的残留。
、霉菌及其***
由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。黄曲霉***

如在腌制、发酵等加工过程中,可形成亚硝***,在烧烤、烟熏等加工中,可形成3,4一苯并芘。
5、来自包装材料的有害物质
如聚***乙烯、多***联苯、荧光增白剂等,对食品造成污染。

(四)食品的感官鉴定
色、香、味,澄清、透明,软、硬、弹性、韧性、粘、滑、干燥