文档介绍：食品分析
实
验
指
导
书
食品工程教研室
目录
实验一食品中的水分测定(直接干燥法) ……………………….1
实验二折光法测定酱菜中脂肪含量…………………………………3
实验三旋光仪的使用(味精纯度、面粉中淀粉含量的测定)……5
实验四食品中可溶性总糖、还原糖的测定(直接滴定法)………6
实验五啤酒中总酸测定………………………………………………9
实验六酱油中氨基态蛋的测定……………………………………10
实验七氯化钠含量的测定…………………………………………..12
实验八食品中亚硝酸盐的测定………………………………………14
实验九食品中蛋白质的测定方法(凯氏定氮法)……………………16
实验十食品中钙的含量测定……………………………………….18
实验十一食品中漂白剂的测定……………………………………20
实验十二粮食中黄曲霉毒素B1的测定……………………………...26
实验一食品中水分的测定
——直接干燥法
实验目的:掌握食品中水分的测定方法,了解不同样品水分测定方法的异同。
二、实验原理:
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下,所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105℃下,不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
仪器试剂与材料
仪器:千分之一天平;恒温干燥箱;干燥器等
试剂:6mol/L盐酸:量取100mL盐酸,加水稀释至200mL。
6mol/L氢氧化钠溶液:称取24g氢氧化钠, 加水溶液并稀释至100mL。
海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂,先用6mol/,用水洗至中性,再用6mol/,用水洗至中性,约105℃干燥备用。
材料:面粉。
四、操作方法
固体样品:取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热05~,取出盖好,,称量,并重复干燥至恒量。~,放入此称量瓶中,样品厚度约为5mm。加盖,精密称量后,置95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2~4h后,盖好取出,。然后再放入95~105℃干燥箱中,~,取出,。至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量。
半固体或液体样品:取洁净的蒸发皿,,置于95~105℃干燥箱中干燥1h左右,取出,,并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品,置于蒸发皿中,用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干,并随时搅拌,擦去皿底的水滴,置95~105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出,。“然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右
”起依法操作。
五、计算
………………………………(1)
式中:X1——样品中水分的含量;
——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量,g;
——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量,g
——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒),g。
方法二:130度±2℃温定时法
操作方法:用已烘干至恒重的铝盒称取定量试样,待烘箱温度升至135—145℃时,送入烘箱中,置于温度计下的烘网上,在5分钟内,将烘箱温度回升至130±2℃,开始记时,烘40分钟后取出,于干燥器中冷却至室温,称重。按105℃恒重法计算水分百分率。
思考题:
请问烘盒未冷至室温就去称量,其结果将如何?
实验二折光法测定蔬菜制品中的油脂含量
一、实验目的:掌握折光仪的原理、学会利用折光仪测定油脂含量的方法。
二、实验原理:选择在室温下容易溶解脂肪并具有较高沸点和高折射率的溶剂,溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶剂的折射率低,其降低值与所溶解的脂肪量成正比,从而可计算出脂肪含量。
仪器、试剂与材料:
仪器:折光仪;千分之一天平;50mL烧杯;5mL刻度吸管; 玻棒;
试剂: 无水硫酸钠;a-溴代萘;
材料:酱菜。
三、操作方法:~,置于小烧杯中,加入10g无水硫酸钠,用玻璃棒拌研,以吸干水分。准确加入溶剂(a-溴萘等),用玻璃棒充分拌研使脂肪溶解后,静置数分钟,测定溶剂脂肪混合液的折射率。按下式计算::
脂肪(%)=
式中:V---加入溶剂的量(mL);
D----20℃时脂肪的密度(,亦可根据所用油的种类查得或实测,因温差1℃,故可不予校正);
W-----样品重(g);
n----纯溶剂的折射率,如