文档介绍：乐平狗肉
乐平狗肉是用蒸、煮相结合的方法烹制作冷盘食用的风味食品。因系用文火不加盐煮熟,具有肉味鲜嫩,软硬适宜,鲜美爽口,营养丰富等特点。食用时调味作料讲究,独具一格。
乐平狗肉这一传统食品已有2000多年的历史,特别是乐平的“清蒸狗肉”是最具有乐平特色的传统做法,历经数百载而不衰,乐平狗肉的制作工艺匠心独运,望之黄莹油亮,闻之香气扑鼻,食之回味无穷。俗话说,猪羊能供神,狗肉上不得桌。江西乐平人却摒弃这种观念。这里,狗肉身价不可等闲视之。可与山珍海味为伍,堂堂正正地摆上官宦、百姓的酒桌筵席。有朋自远方来,主人必备狗肉敬之。据闻,少数吃遍天下鲜者,常为无缘品尝乐平狗肉滋味而心存缺憾。江西乐平狗肉皮薄肉嫩,常取健壮成年肉狗制成。对被选作佳肴的肉狗一般不是磨刀霍霍相对,而是用一木棒或铁棍,乘狗不意时击其头部。有经验者往往一棒(棍)击下,肉狗当即毙命。如此这般做法主要是为了保住肉狗作为滋补动物的全能营养。但也有人说,还为的不闻肉狗被杀的惨状和殷殷血腥味,免得败了品尝时的口味。我常揣测,汉语中至今只闻宰羊、杀鸡、杀猪的词句,向无杀狗的说法,想必可能与乐平人只打狗而不杀狗的****俗有关吧。江西乐平狗肉制作工艺匠心独运。说它独运,就是刀功娴熟。即成薄片,又让皮肉相连,煞是考究。加上麻油、葱姜末、辣椒末、蒜泥、料酒、酱油、精盐等十几味佐料反复搅拌,取用前还要撒上适量的胡椒粉。如许功夫,这般投料,才成一方独有的风味佳肴。乐平狗肉多作白切,装盘也挺讲究,排列错落有序。望之黄莹油亮,红白青紫各色点缀其间。
狗肉的功用
狗肉营养丰富狗肉营养价值很高,,,可与牛肉、猪肉相媲美,而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸,是理想的营养食品。尤其在冬季,狗肉更是温补的佳品,因此有“肥羊抵不上瘦狗”一说。
狗肉温肾助阳狗肉不仅营养丰富,而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者,服之轻身,益气力。”《本草纲目》中载,狗肉能滋补血气,专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳’,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。故此,中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗语。现代医学研究证明,狗肉中含有少量稀有元素,对治疗心脑缺血性疾病,调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣红烧,冬天常服,可使老年人增强抗寒能力。
狗肉味道鲜美狗肉的肉质鲜美,味道醇厚,芳香四溢,所以有的地方叫香肉,吃过狗肉的人都难以忘记那唇齿间回旋的美味。现在,狗肉的食法也越来越多,有红烧、清炖、油爆、卤制等,不一而足。红薯烧狗肉、淮杞炖狗肉……不但味美,而且还能养生。
狗肉做法
做法1:
北方人冬季喜涮羊肉,江西人冬季则爱食狗肉进补暖身。
在江西,有两地的狗肉闻名于世,一个是乐平狗肉,另一个是永新狗肉。乐平香烤乳狗曾是朝廷贡品,永新红烧狗肉受到陈毅钟爱,这足见江西狗肉的肥美品质了。
三九冬寒,来一砂钵狗肉,嘬一口老酒,好似神仙站不稳。
用餐人数:1-2人
食材
主料
400克半成品狗肉
配料
10克姜
4瓣蒜
干辣椒随意(辣点开胃)
2根鲜大蒜叶
20克狗肉香料(八角、桂皮、沙姜、陈皮、白蔻、茴香)
400毫升枸杞子黄酒
老抽
白糖
盐
味精
胡椒粉
制作步骤
1
用纱布自制一个香料包,从狗肉香料袋中取出1个八角、1小块桂皮、1块陈皮和适量沙姜、白蔻、茴香(共20克)放进香料包;狗肉切成1厘米厚的块,姜切片,蒜洗净保留蒜外皮,干辣椒洗净,大蒜叶切成寸段,根叶分开;
2
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3
转小火煮20分钟后,开一次盖放入大蒜粗根接着盖上盖煮10分钟。第二次开盖,加入白糖、少量盐、老抽调味调色,用筷子把狗肉翻翻身搅动下,最后盖上盖煮10分钟入色入味即可。40分钟后,狗肉熟烂,加味精、胡椒粉、撒上碧绿的大蒜叶端上桌。(香料包取出弃之不用)
做法2:
食材
主料
5000克狗肉(杂)
配料
300克老酱
200克黄酒
150克五香料(干辣椒+草果+花椒+砂仁+八角+陈皮)
200克秘制汁水(2份)
适量盐
适量葱姜蒜
200克花生油
500克原汤
制作步骤
1
早早用超大高压锅炖上狗肉原汤
2
准备好今天要用的配料
3
清洗干净的主料,待用
4
炒锅加入底油烧至五成热,爆香五香料
5
再加入老酱炒制浓香,待用
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