文档介绍：第14章鲜活易腐货物运输

定义:易腐货物系指在一般条件下保管和运输时,极易受到外界气温及湿度的影响而***变质的货物,包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等。

食品是由有机物、矿物质和水所组成。由于各种食品中组成成分的重量比和分布特性的差异,所以不同食品的性质大不相同。

蛋白质是一种高分子含氮化合物,它是一切生命活动的基础,也是构成生物体细胞的主要原料。蛋白质由多种氨基酸组合而成,1 g蛋白质可产生热量7 .12 kJ。各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同,因此营养价值也不同。按所含氨基酸种类不同,蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。蛋白质在52℃~54℃保持溶解状态,温度升高,蛋白质会凝固变性,凝固后的蛋白质不再溶解于水。它在微生物作用下会发生分解,产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有毒物质,这种现象称为***。

脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪甘油脂。构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。l脂肪可产生热量39 54 kJ。不饱和脂肪酸融点低,而饱和脂肪酸融点高,故常温下饱和甘油脂呈凝固状态(如猪油、牛油之类)。脂肪长期暴露在空气中易被氧化,容易产生哈喇味,其分解过程与温度密切相关。

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物,因氢、氧比例为2:1,故俗称碳水化合物。糖类是人体热量的主要和最经济的来源,1 g糖在体内氧化可产生17 .15 kJ的热量。
糖类多含于植物性食品中,动物性食品内几乎不存在。糖类按其包含多步个分为单糖(如葡萄糖、果糖和半乳糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖和乳糖)以及多糖(即淀粉、纤维素)等。
植物性食品有生命存在,它的呼吸作用可产生免疫能力,抵御微生物的人侵,生成
二氧化碳、水以及热量;在缺氧环境下,则生成酒精、二氧化碳和较少的热。

维生素是一种低分子的有机化合物,在食品中含量极少,但它是人体生命活动中不可缺少的物质,对调节新陈代谢,维持免疫功能和内分泌有一定的作用。
维生素包括A、B、C、D、E、F、K、(如
VD可通过皮肤晒太阳,VK可通过人体肠道中有益细菌),绝大多数维生素必须通过食物来加以补充。维生素的特点是高温易破坏,果蔬经伤口容易流失。维生索分为水溶性和脂溶性两大类。

酶是一种特殊的蛋白质,是生物细胞所产生的一种有机催生剂,在食品中含量很少。酶能加速各种生物化学反应,而它本身不起变化,其作用强度与环境温度密切相关,一般30℃~50℃时,它的活性最强,低于0℃或高于70℃~100℃:,活性变弱或终止。酶也有不同最适应的pH值,~般在中性或弱酸性介质中活性最大。一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。

有机酸主要存在于植物性食品中,包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等;动物性食品则含有乳酸,其酸味强弱则取决于氢离子的多寡。植物性食品含有适量的有机酸,食用时更
觉可口。有机酸还参与人体内的酸碱平衡,帮助人体吸收可溶解于酸的微量元素。食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度,,pH值大于7,则说明已***变质。

食品中的水是以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水是普通的水,含于食品的汁液中或细胞液中,而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。
胶体结合水的冻结点较游离水低,而比热则较游离水小。食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观,并起皱、减重。食品含水越高,越难于保管,越容易***变质。

矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分,它直接参加有机体的新陈代谢过程。%~%左右,它包括Na、K、Ca、Mg、P、I、Fe等,是以可溶性盐类和有机化合物形式存在,因此食品汁液冻结点比纯水低。
***机理与保藏措施
易腐货物在保管或运输过程中,由于自身的原因或外界环境的影响,使其成分发生分解变化,产生恶臭、异味和***,逐渐失去其食用价值,这种现象称为***。
***机理与***过程
引起易腐食物***的原因有多种,主要有四个原因:

微生物作用又称生物作用,主要指霉菌、病菌的作用,食品被微生物分泌出的酶和***作用下迅速分解,使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖,越来越加速食品的分解、消耗,最终导致其***变质。动物性食品屠宰过后,构成它的细胞都已死亡,,这就是动物性食品***变质的主要原因。
肉、鱼类食品的***都经历以下三个过程:
(1)生物化学过