文档介绍：卤汁豆腐干的制作流程
卤汁豆腐干的制作流程详解
卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干,始创于40年代中期,系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,营养丰厚,风味共同,食用便当,而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。工艺流程原料→清算(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→废品包装制造办法
1、原料选择:选择大豆时以粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色,无皱纹,无虫蚀,无发霉蜕变,容重在700克/升以上为佳。
2、清算:大豆在浸泡前,务必将大豆中的杂质清算进来。
3、浸泡:干豆中蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充沛吸水,组织细胞收缩。浸泡用水量普通为大豆量~倍****气上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中,发现有白沫应立刻换水,以免酸败。浸泡时间一定要依据大豆种类、本地域气温、车间温度、湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间。以苏州地域来讲,春秋时节天气暖和,水温在10~20℃,浸泡14~10小时(水温一直坚持不变可浸泡10~7小时);寒冬时节水温在5℃,大豆浸泡时间至少需求20小时;夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判别大豆浸泡能否适宜****气上用手指挤捏大豆,豆皮疾速零落;搓开豆粒,内侧呈平面尚留一线低凹;切开大豆横截面无硬心,大豆就算浸泡好。另外,不能直接用井水浸泡,如用井水需经过水处置。如在水中放些Na2CO3,使水溶液pH值控制在9~10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而可进步出率。
4、研磨:浸泡后的大豆需用清水洗洁净,方能研磨。研磨能使大豆粉碎,使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨,加水量少,蛋白质萃取量低。加水的数量普通要控制在干豆重量的10~12倍。供研磨用的水,水中含有的钙镁等盐类,不得超越毫克当量/升。pH值以在~7之间为好,但不得低于pH值6。
5、过滤:过滤的目的是取其浆而弃其渣,使豆浆与豆渣别离。大豆研细后要经过屡次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36,每厘米筛孔为36目,变有用白纱布替代,但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净,才干获得较高的出率。滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动,而且效率高,质量好。亦可将十字架悬空,取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端,然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连,偏心轴在低转速运动时,便可使豆浆冉冉滤出,获得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
6、加热:又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必需加热到真正煮沸(100℃),蛋白质变性才符合请求,凝固才干完整,豆浆热分离力强,质量就可保证。先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。应用蒸汽来煮沸,速度既快又不会糊锅(俗称烟火味),而且出率高,加热到100℃后再煮沸2~3分钟时间,中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热,用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热,要不时地搅动,要严厉控制其温度与时间,最好文火慢烧,锅盖要揭开,避免糊锅,溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率,而且影响口味。
7、点浆:又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆,凝聚