文档介绍：怎么揉面做出的馒头才好吃
馒头,又称之为馍、蒸馍,中国特色传统面食之一,是一种用面粉发酵蒸成的食品,形圆而隆起。本有馅,后称无馅的为馒头,有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。馒头,以小麦面粉为主要原料,是中的提高,人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。
在做馒头的时候,酵母我一般是用百分之一的量,比如500克面粉,就用5克酵母,300克面粉就用3克酵母,但是前面不是说了不称重量吗?是的,所以这就需要能大概得出面粉和酵母的重量。“只要工夫深,铁杵磨成针。”当做过2次、3次甚至5次之后,肯定能拿捏到大概的重量的。再或者,你多称几次倒在盆里给自己看,看看200克大概多少,300克大概多少,500克又大概多少,多看几次一定行的。我平时是用一个固定的碗装面粉的,一碗就是300克,然后酵母是用量勺量的。而且说实话,酵母多少一点点,没有太大的关系,多了发酵快一点,少了稍微慢一点。只要不是相差得较大就行了。
再就是水量的问题,水也是不用称、不用量的。我们把泡酵母的水控制在一定能用完的范围之内,比如一盆面粉,它大概能用到150克水,那我们就用100克水来浸泡酵母,当酵母水用完以后,再慢慢添加清水,直到刚好的程度就可以了。那么,怎样才是刚好的程度呢,和面时,不能急,水要慢慢加,而且一边加一边用筷子搅拌,把面粉搅拌成絮状,当搅拌到盘里的面粉都成了大大小小的絮状,没有干粉时,就不要再加水了,把它们揉成一团。万一揉成团以后感觉有点粘手,可以在面团上稍微加上一点点干粉一起揉就可以了。如果觉得太干,可以在手上抹上一点水再揉就可以了。最好的经验来自于动手,只要看清楚了我所表达的意思,应该都可以做到,真的不难掌握。
还有一个关于二次发酵的问题,。这是指揉好面团以后,让面团发酵一次。发酵好以后,取出排气,做成馒头胚,但这时候还不马上蒸制,而是要放着让它再发酵一次,这就是二次发酵。
上面聊的是如何掌握面粉、酵母以及清水的量。现在到了馒头的三大关键:
一:揉面
面团揉得好,做出的馒头包子就很漂亮,反之面团揉得很粗糙,那成品的外皮也就粗糙。日志上面的大图,是我刚揉好时的面团图,不是蒸好的馒头哈。从图中可以看出,面团表皮相当的细腻。我一般拌好面粉团起来以后,每次揉面10分钟左右。
二:发面
夏天是发酵的最好季节,像这时候一般40分钟左右就可以了。冬天要慢很多,冬天发酵的时候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。发酵好的面团,它的表面和没发酵的面团应该是几乎一样的,只是体积变大了而已。如果发酵好的面团从表面就可以看到很多的大气泡,坑坑洼洼的不光滑,那么,就已经发酵过头了。正常发酵后的面团闻起来是酵母的清香味,而发酵过头的面团闻起来有很重的酸味。发酵过头的面团做出来的馒头,在锅里蒸的时候也许看起来白白胖胖,但是关火后就会慢慢的缩回去,表面会起皱,这样的馒头样子就像面疙瘩,口感也很韧实。这是因为发酵过头的面团,已经失去了本该有的支撑力。而且发酵过度的面团也比较难排掉里面的气泡。另外做好的馒头胚如果没有经过二次发酵,也会表皮不光滑,甚至起皱、起泡。
三:蒸制
有的人喜欢把做好的馒头胚放在案板上,二次发酵好以后再移至蒸锅中,这个对于不熟练的新手最好不要选择,因为二次发酵好的馒头体积变大,很松软,拿