麦芽糊精在食品中的应用.doc

文档介绍：麦芽糊精在食品中的应用
麦芽糊精的生产麦芽糊精的生产大体有酸法、酸酶法和酶法三种工艺。早在80年代初,我们已在广州珠江食品厂开发出酶法麦芽糊精的生产技术,并且推广到了国内许多厂家。随着酶法水解淀粉技术和设备的进步,目前国内外的生产主要采用酶法工艺、流程及参数如下:淀粉->调浆->(浓度30%,~,Ca2+50~200mg/kg,α-淀粉酶6~14u/g干淀粉)->喷射液化(90~95℃保温)->脱色->过滤->真空浓缩(浓度40%~50%)->喷雾干燥->成品(水分<6%)。

根据需要,选用不同类型的高中温α-淀粉酶、加酶量等其他工艺参数,可生产出各种DE值的麦芽糊精产品。液态的产品需浓缩到浓度约75%,才能放置较长时间而不变质。有厂家还采用了离交工艺进行精制,以提高产品纯度和品质,用于高档食品的使用。麦芽糊精的性状粉末麦芽糊精的流动性良好,无色,无淀粉和其他异臭味,不甜或者甜味极弱。用量比例很高,也不会掩盖其他原有食品的风味和香味,是一种优良的载体。麦芽糊精易溶于水,粘性适度,增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好,具有优良的乳化性能,有促进产品成型和调整产品组织结构的作用。其吸潮性低,不易结团,成膜性也好,既能防止产品变形又可改善外观。麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性,不易变褐。在人体内的消化吸收好,可作为儿童、病人及运动员的食品原料。由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性,故近年来在食品行业中得到广泛的应用,是理想的食品基础原料。
麦芽糊精的主要用途
(1)麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。

(2)用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保质期,参考用量10%~25%。

(3)在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁,速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精,用量可高达70%。

(4)用于果汁饮料,像椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有营养风味不变,易