文档介绍：实验一水分含量和水分活度
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2. 了解水分活动度对食品品质的影响。
食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时,食品中的水分向空气中蒸发,食品的质量减轻;相反,当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时,食品就会从空气中吸收水分,使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分,最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理,我们采用标准水分活度的试剂,形成相应湿度的空气环境,在密封和恒温条件下,观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化,通常使试样分别在 Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后,根据试样质量的增加(即在较高 Aw标准饱和盐溶液达平衡)和减少(即在较低 Aw标准饱和盐溶液达平衡)的量,计算试样的 Aw值,食品试样放在以此为相对湿度的空气中时,既不吸湿也不解吸,即其质量保持不变。
干燥箱(1个),干燥器(8个),称量瓶或培养皿(数个) ,精密天平(2
台),水分活度仪(1)。
四、实验步骤
1、水分含量的测定:称量瓶的重量为m1,称量2g左右的样品(记录样品和称量瓶的重质量,m2),放入干燥箱内(温度为103℃±2℃)干燥至恒重(恒重:两次的质量差不超过2mg),恒重后的总质量为m3,计算样品的水分含量。计算公式:(m2- m3)×100%/(m2- m1)
2、水分活动的测定。称2g样品放入水分活度仪中进行测定。学习水分活度仪的使用。
序号
试剂名称
水分活度,Aw
水分含量
1
NaOH,
2
MgCl2 ·6H2 O,
3
K2CO3,
4
NaCl,
5
水
五、思考题
绘制样品的水分含量和水分活度的曲线,并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败
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由于化学结构的特点,不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解,这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应,从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢,随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的,胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物,其结构与脂肪酸相似,当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中,用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物,胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示,研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。
三、实验材料与器材
炼好的猪油(50g),胡萝卜素(10mg),氯仿, %CuSO4,%BHA(丁基
羟基茴香醚,一种人工合成的抗氧化剂),5%血色素,饱和盐溶液,萝卜叶提取
物,新鲜洋葱顶部提取物,马铃薯提取物。
四、实验步骤
取 50g炼好的猪油,添加 10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨
头钳子或覆盖聚乙烯的钳子,将小滤纸(直径 7cm的较方便)浸到熔化的油脂中并
保持 20s。转移到培养皿中,并做如下的处理:
1. 温度和光对脂肪氧化的影响
(1)将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。
(2)将培养皿盖住并储存在光下(可能的话直