文档介绍：罐头食品工厂良好作业规范专则
1 目的
本规范为罐头食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设
施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,
并藉适当运用危害分析重点管制(P)系统之原则,以防范在不卫生
条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立
健全的品保体系,以确保罐头食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装之罐头食品制造工厂。
3 专门用词定义
食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
罐头食品:指食品封装于密闭容器内,于封装前或封装后施行商业杀
菌而可在室温下长期保存者。
低酸性罐头食品:指内容物达平衡后,其 pH 值大于 及水活性大
于 之非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必
须采用杀菌值大于 之方法杀菌。
酸化罐头食品:以低酸性或酸性食品为原料,添加酸化剂及(或)酸
性食品来调节其 pH 值,使其最终平衡 pH 值小于或
等于 (水活性大于 )之罐头食品。
酸性罐头食品:指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品,且其内
容物之最终平衡 pH 值小于或等于 (水活性大于
)之罐头食品。
低水活性罐头食品:指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品,且
其内容物水活性小于 ,但 pH 值大于或等于
之罐头食品。
原材料:指原料及包装材料。
:指成品可食部分之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
主原料:指构成成品之主要材料。
配料:指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
食品添加物:指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等
过程中,用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增
加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝
固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接
触于食品之物质。
包装材料:包括内包装及外包装材料。
内包装材料:指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等
及直接包裹或覆盖食品之包装材料,如箔、膜、纸、
蜡纸等,其材质应符合卫生法令规定。
:指未与食品直接接触之包装材料,包括卷标、纸箱、
捆包材料等。
产品:包括半成品、最终半成品及成品。
半成品:指任何成品制造过程中所得之产品,此产品经随后之制造过
程,可制成成品者。
:指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
成品:指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
厂房:指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分建筑或设
施。
制造作业场所:包括原料处理、加工调理及包装等作业场所等。
原料处理场:指执行原料之整理、准备、选别、清洗、剥皮、去
壳、杀菁、蒸煮或撒盐等处理作业之场所。
加工调理场:指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹
调及成分萃取、改进食品特性或保存性(如提油、
淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、
冷冻或干燥等)等处理作业之场所。
包装室:指从事成品包装之场所,包括内包装室及外包装室。
:指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。
外包装室:指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场
所。
杀菌处理场:指执行产品之加热杀菌处理之场所。
:指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之
内包装材料,进行拆除外包装或成型等之作
业场所。
:指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作
业区时,为避免管制作业区直接与外界相通,于入口处所
设置之缓冲场所。
管制作业区:指清洁度要求较高,对人员与原材料之进出及防止有害
动物侵入等,须有严密管制之作业区域,包括清洁作业
区及准清洁作业区。
清洁作业区:指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区:指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作
业区域。
一般作业区:指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度
要求次于管制作业区之作业区域。
:指品管(检验)室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所
等,非直接处理食品之区域。
:指去