文档介绍：食品原料——蔬菜水果
蔬菜分类
蔬菜按其结构及可食部分不同,分为:
鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。
叶菜类:白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、芹菜及蒿菜等。
根茎类:萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、洋葱、蒜和竹笋等。
茄果类:冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等
鲜豆类:毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。
水果
鲜果类:苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜和猕猴桃等。
干果类:指由新鲜水果加工制成的果干,如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。
坚果类
芹菜:菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者优。
西红柿:肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形优。
茄子:选外皮光洁、无损伤、个肥硕鲜嫩者优。
香椿又叫春芽,即春天香椿树长出的首批嫩芽,香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。
蕹菜(空心菜、通菜);有降血压功效,对高血压患者有食疗作用。应挑选无黄斑,茎部不太长,叶子宽大新鲜的为好。
芦笋:应挑选色泽浓绿、穗尖紧密,看上去青翠欲滴、切口不变色的,粗大柔软的为佳。
莴苣(青笋)其叶和茎都可食用,但以食茎为主,可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色,鲜嫩水灵,有些带有浅紫红色。选购时,以茎粗大,中下部稍粗或呈棒状,叶片距离较短,不弯曲,叶片长度一般在30至35厘米,无黄叶,不抽薹,不发蔫为好。
叶用莴苣又称生菜:应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶、干叶、无虫害、无病斑,大小适中的为好。
香菜(芫荽、胡荽)是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹,而且无黄叶、无虫害的为佳。有刺激性气味少虫害,一般不需要喷洒农药,接近有机食品,适合生食、泡茶和做菜用。生食香菜可以帮助改善代谢,利于减肥美容。日本把香菜叶子或整棵香菜洗净,用沸水冲泡,认为香菜茶排油效果超过柠檬茶和薄荷茶。
蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹,是极好的菜肴辅料,也可烹炒或煨汤。形同圆竹筷,上部颜色浓绿,下部呈白色。选购时应挑选条长适中,新鲜脆嫩,白色部分软、无老梗现象,绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂,手掐有脆嫩感者为佳。
胡萝卜营养极为丰富,既是保健佳品,又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多,外形呈圆锥,有粗有细,颜色有橘红、紫红或黄色。要选色泽鲜嫩、匀称直溜,掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜,所以挑选较小的胡萝卜为好,而且细心的比粗心的好,颜色深的比浅的好。
洋葱富含维生素,传统中医药学认为,洋葱性平,味甘、辛,具有健胃、消食、平肝、润肠、利尿及发汗等作用。吃洋葱能杀菌、治感冒鼻塞,神经衰弱者可将洋葱放在枕边,有改善失眠的功效。
唯一含有前列腺素A的蔬菜,较强的血管扩张、能激活溶血纤维蛋白活性成分,常食洋葱可以长期稳定血压,改善血管脆化,对人体动脉血管有很好的保护作用,减少前列腺癌的风险。含类黄酮,能在体内生成槲皮甘素,有较强的利尿作用,可防治糖尿病及肾性水肿。糖尿病患者每天食用25~30克洋葱,能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱含有微量元素硒。能促进人体产生大量谷胱甘肽,能清除体内自由基,降低癌症发病率。