文档介绍：1
亚***盐在食品工业中的研究进展
Research Progress of Nitrite in Food Industry
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亚***盐,一类无机化合物的总称,主要指亚***钠。
物理性质:亚***钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水,外观及滋味都与食盐相似。
化学性质:亚***盐作为食品添加剂的一种,起着色、防腐作用,还能让肉制品产生非常好的口感和味道。
亚***盐
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蔬菜类
肉制品
一亚***盐的来源
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二亚***盐的危害
呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状,严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡;干扰碘的代谢,造成甲状腺肿大
致突变、致畸、致癌的作用。
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三亚***盐的作用
抑菌作用
抗氧化
发色作用
增强风味
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亚***钠结合细菌细胞壁上的巯基
阻断蓝绿色假单胞菌的氧传输及氧化磷酸化
一氧化氮与发芽细胞中的含铁化合物反应
亚***钠抵制某些代谢反应的酶
1、抑菌作用
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2、增强风味
亚***钠能够预防腊肉产品“过热味”的产生,因为它具有抗氧化能力,它能够抑制肉制品中的脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚***钠后,由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低,从而不会有脂肪氧化味的产生。
另一方面亚***钠产生典型的腌肉风味。研究表明,腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感觉。
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3、抗氧化作用
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亚***钠通过与碳碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定
血红素蛋白中的铁形成稳定的复合物,防止血红素蛋白催化降解过氧化氢
与某些微量元素进行螯合反应,这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体
与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物,具有抗氧化活性
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4、发色作用
动物屠宰后,机体代谢在无氧条件下发生一系列生物化学反应,使得肌肉环境处于酸性状态(~)。此时被导入腌制肉系的亚***盐会分解生成亚***,亚***不稳定,继续分解生成亚硝基(NO)。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)、亚硝基血红蛋白(NO-Hb)。
但如果亚***盐用量不足或
未充分转化成为亚硝基,会使肌
红蛋白、血红蛋白不能充分形成
亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋
白,进而影响产品颜色效果
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或
Reductions by Bacterium
H+,pH ~6
Reducing Agents
Disproportionation
四亚***盐的反应机理