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餐厅卫生管理制度
餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
供学上食用的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
当发现所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
定期清理检查所有食品,防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库。
坚持出入库登记和先进先出库原则。
各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。
定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
从业人员应养成良好的卫生****惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食品采购验收制度
食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购***变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。󰀀
禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。󰀀
采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。󰀀
食品储存、发放管理制度
确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。
在食品储存、发放时详细记录产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。
进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应有卫生防疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食物加工制度
实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易***变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。
坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。
所有工用具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。
保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。
用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。
加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用***变质的感官性状异