文档介绍：马面鱼烤鱼片生产技术
当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品——美味烤鱼片,因包装小巧、价格适当,口味鲜美、营养价值高而使销售倍增,是一种很有发展前途的方便食品。此产品在东南沿海一带有很多生产厂家,由于产品使用的原料为马面鱼,进价比较低,生产所用的设备比较简单,一般投资在10万元左右即能上马。
工艺流程原料鱼加工处理清洗削片漂洗调味初烘半成品复水回潮烘烤轧松称量包装成品
:生产烤鱼片理想原料为马面鱼,由于马面鱼利用率较低,收购价较经济鱼类低,在收购原料时特别要注意原料鱼的新鲜度,一般来说加冰捕捞的鱼轮捕上来的鱼比较新鲜。当前各地卫生检验机构一般用鱼肉内“盐基氨”的含量来控制原料鱼质量的好坏,具体的数据是每100克鱼肉内“盐基氨”含量不得超过25毫克。马面鱼的加工工序主要指剥皮、去头、去内脏并将鱼体内壁清洗干净。马面鱼的加工利用率一般在42~45%之间。
:在鱼操作台上边冲水边用不锈钢小刀将鱼体上下2片鱼肉削下来。要求形态完整、不破碎为好。操作时要将刀子靠近中间鱼骨处削平。因马面鱼仅中间一条骨,操作时要刀子保持平稳,用力均匀即能慢慢熟练。削下的鱼片存放在洁净的塑料盘内,有专人检查质量,剔去鱼骨之类不符合质量要求的原料。一般熟练工1天可削50公斤鱼片。
:将削好的鱼片倒入水槽内用流动水漂洗1小时左右,使鱼片上的粘膜及污物、脂肪等物质随水漂洗干净。漂洗水池的数量及大小要根据生产能力及使用周期来设计,要做到先漂先出达到质量要求为佳。
:将漂洗干净的鱼片从水槽中捞出来沥水、称量,在容器内进行配料调味。并进行人工拌匀,然后静止浸渍1~2小时,使调味料及盐分被鱼肉内层吸收。待鱼片基本入味后方能取出上筛初烘。
烤鱼片调味料的配方白砂糖4~6%精制食盐~%味精~%黄酒或白酒1~2%胡椒粉%姜汁%
注:上述配方可根据各地口味经试验调正,但不能使用代用品。
:将调味浸渍后的鱼片逐片粘贴在无毒塑料筛网上,并使形态尽量完整成片,将个别小片碎块鱼肉可以拼成较完整的片状形态。然后将筛网板一层层推进烘车上,再送进热风烘房内进行第一次初烘。一般第一阶段1~2小时内先控制温度为45~50
℃,第二阶段为50~60℃初烘时间共达8~10小时,使烘出的鱼片含水分在20~22%之间。这一
工序是加工鱼片的关键工序,要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行,这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。温度忽高忽低使片内部水分不易蒸发出来,难以取得较好的质量。
:将烘干的马面鱼半成品从塑料网格上挠下来放入清洁的干燥容器内,然后将袋口封扎好,防止受潮。在操作中防止挠擦鱼干片,以免影响成品的形态。该工序纯系手工操作一般每个熟练工一班可挠片50公斤左右,由于鱼干粘紧在细筛上。因此操作比较困难。
:为了便于烘烤鱼干,不使产品在最后烘烤时烤焦,先在半成品鱼干片上喷一些水分,使鱼片吸潮到含水量在24~25%之间这一工作可以用农用喷雾器完成,但要注意,多少鱼片用多少水回潮,要经过用水量的计算,以免使水分过多或过少均达不到理想的要求。
:这一工序是该产品较关键的操作,烘好烘坏将直接关系到产品的重量及消耗定额的完成。因此首先要将回软的鱼干片均匀摊