文档介绍：食品中的危害食品中的危害
山东山东出入境检验检疫局出入境检验检疫局
吕青
0532-80886370
lvqingciq@
危害危害((hazard)hazard)的定义的定义
••国际食品法典委员会(国际食品法典委员会(CAC1997CAC1997):):
————会对食品产生潜在的健康危害的生会对食品产生潜在的健康危害的生
物、化学或物理因素或状态。物、化学或物理因素或状态。
••美国全国食品微生物限量咨询委员会美国全国食品微生物限量咨询委员会
((US-NACMCFUS-NACMCF):):
————可导致食品不安全消费的生物、化可导致食品不安全消费的生物、化
学或物理的特性。学或物理的特性。
食品安全危害(Food Safety
Hazard)
•危害仅指能引起人致病或损伤的状态或污
染
•包括:生物的、化学的或物理的特性
•不包括在食品中发现存在昆虫、头毛、污
物等
危害的种类
•生物的—细菌病毒寄生虫
•化学的—天然存在的化学物质
内部添加的化学物-食品添加剂
外来或偶然添加的化学物质
过敏原
•物理的—玻璃金属
生物危害生物危害
((BiologicalBiological hazard)hazard)
包括有害的细菌、病毒、寄生虫包括有害的细菌、病毒、寄生虫
生物危害既可能来源于原料,也可生物危害既可能来源于原料,也可
能来源于食品加工过程能来源于食品加工过程
细菌危害细菌危害
某些细菌在食品中存
活时,
可以通过活菌的摄入引起
人体(通常是肠道)感
染——食品感染;
或预先在食品中产生的细
菌***导致人类中毒——
食品中毒。
中毒性感染-前两种类型的
结合
细菌危害细菌危害
芽孢菌(Sporeforms) 非芽孢菌(Nonsporeforms)
肉毒梭菌流产布氏杆菌
猪布氏杆菌
产气荚膜梭菌
空肠弯曲杆菌
蜡样芽孢杆菌
致病性大肠杆菌
单核细胞增生李斯特氏菌
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
脓性链球菌
弧菌属
小肠结肠炎耶尔森氏菌
肉毒梭菌(肉毒梭菌(ClostridiumClostridium botulinumbotulinum))
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中:土壤、水、蔬菜、肉、奶
制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内
脏等
产芽孢——强耐热性
厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
肉毒梭菌(肉毒梭菌(ClostridiumClostridium
botulinumbotulinum))
产生强烈的神经麻痹***产生强烈的神经麻痹***————肉毒***肉毒***
有有AA、、BB、、CC、、DD、、EE、、FF、、GG七种***类型七种***类型
AA、、BB、、EE、、FF与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关
EE型肉毒梭菌在水产品中最常见,型肉毒梭菌在水产品中最常见,33CC仍可生仍可生
长,很少使食品产生***迹象长,很少使食品产生***迹象
AA型肉毒梭菌常见于陆上动、植物,使产品产型肉毒梭菌常见于陆上动、植物,使产品产
生***气味,生***气味,AA型菌芽孢比型菌芽孢比EE型菌芽孢耐热性更型菌芽孢耐热性更
强强
肉毒梭菌(肉毒梭菌(ClostridiumClostridium botulinumbotulinum))
中毒症状中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚
脱,继发为视力重叠、模糊,瞳孔放脱,继发为视力重叠、模糊,瞳孔放
大、凝固,严重时呼吸道肌肉麻痹,大、凝固,严重时呼吸道肌肉麻痹,
导致死亡导致死亡