文档介绍：肥肠的做法
(红烧肥肠,溜肥肠,火爆肥肠,干锅肥肠,干锅肥肠,爆炒肥肠,麻花肥肠鱼,尖椒肥肠)
肥肠是一种很平民化的食物,几乎家家户户都用它做过菜。首先教你洗肠子:
昨天下午,在菜场买菜,忽然看到有家肉摊前的肠子不错,白花花的,比较干净,细想好久没吃溜肥肠了。肠子我喜欢自己洗,自己洗的干净哈~~~
诀窍:
(1)买生肠子要拣颜色白些的买,一则干净,二则好洗;
(2)洗前最好用碱抓一下,没有碱,用盐使劲抓抓;我喜欢用剪刀剪成一节节,这样灌水时不累人;翻肠子有诀窍,稍翻一头,接在水龙头上灌水,很快就翻过来了,我主要把黑或一些小淋巴节拽掉,肥肠嘛,油除的太干净就瘦了,口感不好,然后,再用同样的法子翻过来;
(3)绰遍水,倒出肠子洗干净;
(4)煮时(小火哈~~~)丢两颗八角,放拍好的姜块,料酒,水至淹没肠子,有人喜欢煮肠子时就加酱油,我喜欢炒时再上色(个人所好)
(5)煮时记得翻翻,煮的程度(记得中途放葱段~)以筷子能戳通即可,煮过头了肠子没咬劲,不够透了嚼不动,总之,口感是肠子重要的......环节。
红烧肥肠:
配料:肥肠10斤,菜油2斤,红糖3两,姜葱,盐,味精,卤料,郫县豆瓣半斤,卤料(八角茴香桂皮等等,干杂店有专门的卤料包,用纱布包好的,最方便了)
第一道工序就是洗肥肠。
言归正传,洗肥肠其实是一个体力活。要先用热水漂一次,然后放少量盐和面粉揉10分钟,再翻过来用刀刮掉里面的油(外面餐厅卖的肥肠95%都没有刮过油),刮油后再用热水漂一次,最后用面粉再揉一次,洗干净就行了。10斤肥肠一般要洗两个小时。
第二道工序就是切,把肥肠切成4CM左右的段,干辣椒切成两节,姜切片,葱白切4CM的段。
第三道工序就是烧了。
锅内放油(一定要菜籽油哈,色拉油也将就,万万不可用PIG油)。待油至8成热就放入红糖,把糖熬化了之后放入豆瓣。等豆瓣煎成金黄色就放入姜片葱节和适量盐,闻到葱香味后就放入肥肠翻炒,要让肥肠都粘上糖汁。然后放入热水,水完全淹没肥肠即可,放入卤料包和干辣椒。然后盖上锅盖
焖90分钟就OK啦,中途记得加水哦,不要搞成干煸哈。放了糖就容易粘锅,要多翻动。出锅的时候放味精。
切记,一定要用菜油和红糖,焖到一小时的时候把卤料包取出来,不然会苦的。芫蓿要放在碗里,不要放锅里哈。
烧肥肠的汁可以留着烧牛肉哦。
红烧肥肠做法2:
原料
用料:猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。
调料:葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、,精盐3茶匙,
味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。
制作
1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。
2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。
3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。
4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的
青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。
肥肠粉:
1、采购了一些熟肥肠,取了一段切成小片,又洗了四片生菜叶切丝。
2、用锅煮粉至熟。
3、炒锅上油加热,下花椒变紫后取出(花椒变紫实难掌握),下肥肠,炒。肥肠是熟的不可多炒否则会老,稍许下葱花姜丝下一些麻油辣椒同炒,加料酒。
4、放入生菜炒几下,加热水,放入调料鸡精、盐、少许醋,烧开