文档介绍：2011年最新速冻鸡肉丸子制作工艺
 摘要:速冻鸡肉丸子指经过加工处理后,进行急速冻结(-25℃以下)并保持在冷冻状态下(-18℃
以下)储藏的鸡肉丸子,本文介绍了速冻鸡肉丸子的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。关键词:速冻鸡肉丸子制作工艺
速冻制品是指经过加工处理后,进行急速冻结(-25℃以下)并保持在冷冻状态下(-18℃以下)储藏的食品。速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。由于在销售、运输环节中二次污染比新鲜食品还要低,因此有“速冻食品比市场中的新鲜食品还要新鲜”的说法。该类产品在保存和流通过程中务必保持在-18℃以下,因而货架期长、易保存,保存期可达12个月。速冻制品而且不含任何防腐剂和发色剂,是纯天然绿色食品。速冻鸡肉丸是速冻肉制品的一个代表,近年来,由于速冻鸡肉丸色鲜润泽,营养丰富,风味繁多,安全卫生,食用方便,生产销售势头两旺,前景广阔。
速冻鸡肉丸的食用方法很多,下面介绍几种常见的食用方法。⑴油炸:无需解冻,拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分钟至金黄色即可。⑵中式炒菜:解冻后,放入加油烧热的炒锅与葱、姜等调味料炒至入味,加入蔬菜和盐炒熟即可。⑶煮汤:无需解冻,在汤出锅前2-3分钟加入鸡肉丸即可。⑷火锅:将火锅汤料煮沸后,直接放入鸡肉丸沸水煮3-5分钟捞出后即可食用,也可蘸各种火锅调料食用。
速冻鸡肉丸的产品特点鲜明,:⑴色泽洁白、颗粒均匀,外观漂亮诱人的特点。⑵制熟的产品口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、营养丰富、不油腻,适合在正餐时食用。⑶适合油炸、中式炒菜、做汤、火锅等食用方便的特点。⑷不含任何防腐剂和发色剂,是纯天然绿色食品。⑸速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。⑹-18℃以下冷藏,因而货架期长、易保存,保存期可达12个月。⑺风味多样:原味、香菇、香菜、海苔等多种风味,可满足不同消费要求。
:绞肉机、肉丸打浆机(斩拌机)、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。
工艺流程:原料肉解冻→预处理和配料→制馅(打浆)→成型→熟制(油炸或水煮)→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏
:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,鸡皮可提高产品口感和嫩度。
:以每Z80斩拌机锅为例,鸡肉16kg,猪肥膘2kg,鸡皮2kg,,,丸子胶(塑形增稠剂)200g,丸子改良剂(复合磷酸盐)240g,生姜600g,,味精200g,鸡肉香精200g,白胡椒粉75g,冰鸡蛋液3kg,玉米淀粉5kg,冰水18-20kg。  
  、辅料的处理:选品质优良的新鲜大葱,剥去老皮去枯青叶,生姜去皮,洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用;鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状,用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。
(打浆):准确按配方称量粗绞后的肉料,倒入斩拌机里,斩拌成泥状,然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水,高速斩拌成粘稠的细馅,