文档介绍：《发酵食品工艺学》
课程论文
多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究
学生姓名张景林
学号 3143205786
所属学院生命科学学院
专业食品科学与工程
班级 10-3
任课教师张君君
日期 2009年6月
塔里木大学教务处制
多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究
张景林
(塔里木大学生命科学学院,新疆阿拉尔,843300)
摘要:以海藻酸钠作为固定化材料,三角摇瓶作为发酵容器,研究多菌种共固定化技术在苹果醋酿造中的应用。结果表明,多菌种共固定化技术酿造苹果醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵阶段,接种量15%,发酵温度30℃,自然pH,醋酸发酵阶段,接种量10%,底物浓度5%,温度30℃,摇床转速180 r/min,装液量80 mL(250 mL三角瓶)。同时,采用多菌种共固定化技术酿造苹果醋具有很好的稳定性。
关键词:苹果醋;多菌种固定化技术;工艺条件;稳定性
Brewing apple vinegar by multi-anism co-immobilized technology
Zhangjinglin
(College of Life Science, Tarim University, Alar of Xinjiang ,843300)
Abstract: This article0 have study the application of multi-anism co-immobilized technology in apple vinegar brewing, with sodium alginate as support material and flask as result indicated that, the optimum condition of apple vinegar fermentation by multi-anism co-immobilized technology is 15% inoculum,30℃and natural pH in alcoholic fermentation phase, and 10%inoculum,5%alcohol,30℃,180 r/min and 80 mL(250 mL)loadage in the vinegar fermentation phase. At the same time, the result indicated that, brewing apple vinegar by multi-anism co-immobilized technology have good stability.
Key words: apple vinegar; multi-anism co-immobilized technology; processing conditions; stability
苹果是我国重要水果之一,在我国北方许多省份都有大面积栽培,为广大种植户带来可观的收入。目前我国苹果产业的主导产品除鲜食外主要是苹果浓缩汁[1]。从20世纪80年代到目前的一段时间内,我国用于加工苹果浓缩汁的原料主要是残次落果,对苹果浓缩汁的质量有较大影响。随着时代的变迁和消费者对苹果汁质量的更高要