文档介绍：油脂蛋糕的制作
第三组:朱新茹、朱颖、刘慧、王亚丽、吕凤雪,丁宇
目录

正文
:
油蛋糕的制作
:
:了解油蛋糕生产的一般过程,基本原理和操作方法。
:实验进行过程中对每一操作都做详细记录,如各种材料的使用,成品数量,烘烤温度,时间等。
。

油脂蛋糕制作原理 1、油脂的打发油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,空气进入油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好,蛋糕质地越疏松,但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。 2、油脂与蛋液的乳化当蛋液加入到打发的油脂中时,蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感亦越好。

:设备和器具:搅面机,打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
:原料:鸡蛋、低筋粉、砂糖、泡打粉、黄油等。
:每组实验原料配方:糖330g,黄油500g,低筋粉330g,高筋粉100g,鸡蛋330g(蛋黄100g,蛋白230g),盐5g,香草粉5g,泡打粉5g,杏仁粉10g。
原材料

制作流程
(1)将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈淡黄色、膨松而细腻的膏状。(2)蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中,每次均须充分搅拌均匀。(3)将筛过的面粉轻轻混入浆料中,混匀即止。注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋生成
图示

,将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。(2)将糖与蛋搅打起发成泡沫状。(3)将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中,每次均须搅打均匀。(4)将剩余的面粉加入浆料中,混匀至光滑、无团块为止。