文档介绍：麦汁煮沸技术 The Technology of Wort Boiling
麦汁煮沸过程中的物质转化
满锅85℃
冷却前
麦汁量
·浓度
·灭菌
·灭酶
·蛋白质絮凝
-可凝固性氮
-MgSO4-N
·酒花异构化
·酒花香味溶解
·DMS-P的分解
·DMS的驱除
·氧化
·热负荷
-硫代巴比妥
酸值(TBA)
-含N-杂环化合物
·脂肪酸的转化
·单宁的反应
-pH值的下降
-色度的增加
-香味物质的形成和不良气味的驱除
能源消耗
啤酒石
脉冲
对流
死区
剪切力
蒸发速度
·类黑精
·含N-杂环化合物
·羰基化合物
蒸汽回收
无冷凝水回锅
无空气带入
冷凝水
环保负荷?
-水分蒸发
-DMS
-酒花油
-其它不良香味物质
麦汁煮沸过程中的变化
;
—多酚复合物的形成和分离;
,使麦汁达到规定的浓度;
;
,固定麦汁成分;
;
;
;
***硫(DMS)含量的变化。
酒花有用组分的溶解和转化
由于α—酸不溶于冷麦汁中,因此,必须在麦汁煮沸时添加酒花,使α—酸发生异构化后转化为异α—酸。异α—酸易溶解于麦汁中,从而提高酒花的利用率。
麦汁煮沸中,只有1/3的α—酸转化为异α—酸。麦汁煮沸结束后,还有部分苦味物质被析出。所以,添加酒花时应考虑这部分损失。
酒花苦味物质在啤酒生产过程中的变化
苦味物质数量
相对苦味值
酒花糟
20
7
凝固物
50
18
酒液泡盖和酵母
10
25
成品啤酒中剩余
20
50
麦汁的pH值对酒花异构的影响
α—酸溶解度主要取决于麦汁的pH值,并且只有溶解的α—酸才可能发生异构反应,所以麦汁中异α—酸的含量受pH值的制约见下表。
麦汁pH降低,α—酸溶解度下降,苦味物质异构率降低。生产优质特种啤酒时,一般不强调苦味物质的利用率。
麦汁的pH值对酒花异构的影响
麦汁pH
α-酸(mg/L)
异α-酸(mg/L)
酒花多酚的作用
多酚物质中的缩合单宁与煮沸麦汁中的蛋白质结合形成絮状热凝固物沉淀;非单宁化合物则较多地残留于麦汁中,与冷凝固物一起是造成啤酒非生物浑浊的主要物质;而多酚类物质中的单酚在麦汁中HC03—的作用下聚合,氧化成红褐色物质,使麦汁色泽加深。
酒花油
-%的酒花油。其中75%为萜烯碳氢化合物,25%为含氧化合物。
萜烯碳氢化合物占含油量的50-80%,主要成分有单体萜烯(如香叶烯、α-和β-蒎烯)和倍半萜烯(如律草烯、β-石竹烯、β-法尼烯)。
在麦汁煮沸时,绝大多数酒花精油随水蒸汽蒸发而被挥发掉,煮沸时间愈长、挥发愈多,所以香型酒花不要太早加入;残留在麦汁中的酒花油主要是律草烯、石竹烯和香叶醇,它们将使啤酒带有典雅的香气。
酒花添加与多酚复合物
酒花和麦芽中的多酚物质在麦汁中完全溶解,并与麦汁中的蛋白质结合。在此聚合反应中,相对于酒花中的多酚物质而言,麦芽中的多酚物质在反应中的作用要大一些。
因此,第一次酒花应在初沸后10分钟加入,以使麦芽中的多酚与麦汁中的蛋白质完全反应。这样可提高酒花的利用率。