文档介绍：烟台大学
硕士学位论文
发酵对紫薯色素的影响及紫薯酒的研制与抗氧化评价
姓名:王建刚
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:刘玉田
2011-04
摘要
本论文对发酵法提取紫甘薯色素过程中发酵工艺的控制展开研究,然后在此基础上
结合果酒酿制工艺,开发一种紫甘薯发酵酒,并对该产品的总抗氧化能力、总黄***含量、
清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力、总多酚含量等抗氧化指标进行评价;同时对
色价法测定紫薯色素的方法及测定红酒中总黄***含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自
由基能力、总多酚含量的方法进行优化。研究结果如下:
论文对发酵法提取紫薯色素过程中的发酵条件进行探讨,最终确定适宜的打浆比为
1:1,液化条件为温度 85~90 ℃,α-淀粉酶加量 g/kg,pH 为打浆后的 pH 值,即 pH
~pH ,由 Design-expect 软件,根据实验设计及结果、响应面的曲面分析得出糖化
最佳组合为 pH ,反应温度 ℃,糖化酶加量为 g/kg,反应时间为 h;
对发酵温度进行研究,确定最佳发酵温度为 25 ℃。
紫薯发酵酒的最佳酿制工艺参数为:发酵温度 30 ℃,酵母种类为 Actiflore F33,
加糖量 18 %,不添加果胶酶。产品外观紫红色;澄清透明,有光泽,无沉淀或悬浮物;
紫薯香气纯正,酒香和谐、优雅、舒适,酸甜协调,酒体丰满;具有紫薯酒的典型风格。
同时论文对影响色价法测定紫薯色素的因素进行研究,确定最佳检测条件为:检测
波长λmax 为 529 nm、pH 值为 3、漂白剂用量为 、漂白时间为 5 min。
对影响总黄***测定结果的因素进行研究,确定最佳测定条件为:取一定量样品,加
入***钠溶液 mL,振摇后放置 6 min;加入***铝溶液 mL 摇匀后放置 6 min;
加入 mol/L 氢氧化钠溶液 mL,最后用 60 %乙醇定容至刻度,静置 15 min。同
时按上述操作依次加入等量的芦丁对照品、亚***钠溶液、***铝溶液,60 %乙醇定
容至刻度,静置相同的时间作为空白,在 510 nm 处测定吸光度,绘制芦丁标准曲线,
根据芦丁标准曲线和样品所测 A 值,求得样品中总黄***的含量。
对影响清除过氧化氢能力的影响因素进行研究,确定最佳测定条件为:移取 1 mL
H2O2 溶液,1 滴钼酸铵溶液,2 mL 磷酸溶液,然后加入碘化钾溶液 2 mL,再加入 100 mL
蒸馏水,摇匀,25 ℃于暗处反应 15 min,用硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色后,加入 1 mL
淀粉于碘量瓶中,摇匀,用硫代硫酸钠溶液继续滴定至无色,记录消耗硫代硫酸钠的体
积 V1;取一定量酒样,按上述操作依次加入等量试剂,进行滴定,记录消耗硫代硫酸
钠的体积 V2。然后按公式进行计算。
对影响清除羟基自由基能力的因素进行研究,确定最佳测定条件为:在 10 mL 比色
管中加入 mL mmol/L 硫酸亚铁铵溶液, mL 稀盐酸溶液, mL
I
mol/L 水杨酸溶液,最后加入 mL mmol/L H2O2 溶液,用蒸馏水定容到刻度,于
35 ℃条件下静置 1 h,在 523 nm 条件下测吸光度 A0;然后取一定量酒样,同样按上述
操作依次加入等量试剂,在 523 nm 条件下测吸光度 Ax;另取等量酒样,用蒸馏水补足
到刻度,在 523 nm 条件下测吸光度 Axo。然后按公式进行计算。
对影响总多酚的影响因素进行研究,确定最佳测定条件为:准确量取一定量的没食
子酸标准溶液加入 mL 水, mL Fc 显色剂,然后加入 % Na2CO3 溶液 mL,
置于 60 ℃条件下,反应 67 min 后,在 760 nm 条件下测其吸光度,根据 A 值与没食子
酸含量,绘制没食子酸标准曲线。同时取一定量酒样代替没食子酸,按上述操作依次加
入等量试剂,在 760 nm 处测其吸光度,根据没食子酸标准曲线和样品所测 A 值,求得
样品中总多酚的含量。
最后对研制出的紫薯发酵酒的总抗氧化能力、总黄***含量、清除过氧化氢能力、清
除羟基自由基能力和总多酚含量进行测定,结果显示,该产品具有良好的抗氧化作用。
关键词:紫薯色素发酵紫薯发酵酒抗氧化
II
Abstract
Fermentation technology