文档介绍：鲜味呈味倍数与I+G用量的计算
 黄爱华
你的调味料产品在配方设计时要求的鲜味倍数是多少?
你的调味料产品经最大限度稀释后,还能测试到香味和鲜味时的最大限度稀释倍数是多少?
鲜味浓度的确定是配方设计的前提,也是产品定位的前提和基础。只有确定产品的鲜味浓度,才能计算I+G和味精的搭配的使用关系。
当我们了解《产品鲜味基数的测试》的方法和参照《利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表》,就可设计你的产品的鲜味浓度计算I+G的用量了。
以《做产品鲜味基数的测试》章节为例:
复合鸡粉(精)调味料占17%味精添加量的鲜味基数为1(倍)。通常中、高档次的复合鸡粉(精)调味料的浓度在5倍或5倍以上。我们只要求得味精在味精和I+G的总量中的比例关系就可。
计算公式如下:
U
U=——
u +V
注:U=味精浓度(对照《利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表》可查)
u =已知味精浓度
V=未知利福达I+G添加量
设定复合鸡粉(精)调味料的浓度为5倍,查表代入公式
17
(注:96%味精和4%I+G的鲜味浓度为5倍)= ——
17+V
V=%
即生产100公斤复合鸡粉(精)调味料的浓度为5倍时,+G。
产品鲜味浓度的确定应是调味料行业经营管理层(技术员、师傅)必需掌握的调味料最基本的知识和指导生产必须掌握的方法。
“这是公司的商业秘密,不便告知”
这是不懂装懂、故弄弦虚的回答。
就以鸡(精)粉复合调味料为例,你的产品要卖出去,你就必须告诉人家怎么用,用多少。何来商业秘密!如果搞生产技术的连这个最起码的知识都不具备,又怎么能去指导生产呢?又怎么能生产合格的产品呢?
“师傅就是这么教的,我们现在才知道原来有这么多知识要学习”!
这是调味料行业普遍存在的“师傅教徒弟”的现象。对鲜味的无知和知之甚少是造成鸡(精)粉复合调味料无序竞争的重要因素,制约了鸡(精)粉复合调味料行业的健康发展。
经几年争论和去年颁布的《鸡精调味料行业标准》的味精量化考核指标,按照这一强制性的味精量化指标生产的产品的鲜味倍数是多少?它可经多少倍数的稀析后仍有鲜味和风味?不得而知!它忽略了鸡精调味料的鲜味和风味的最起码的常识和最重要的考核指标,所以《鸡精调味料行业标准》的实施还不能从根本上杜绝劣质鸡精的无序竞争。
味精与I+G的搭配关系
黄爱华
要正确计算I+G 与味精搭配的使用浓度,就要先熟悉和掌握味精与I+G搭配的浓度关系。
味精与I+G 的科学搭配使鲜味倍数呈几何级的上升(见表)。
利福达I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数表
 
味精% U
利福达I+G % V
鲜味倍数
1
100
---
1 (基数)
2
99
1
3
98
2
4
97
3
5
96
4
6
95
5
7
94
6
8
93
7
9
92
8
10
91
9
11
90
10
12
89
11
14
88
12
 
利福达I+G与味精搭配的增减在1-6之间时,为最强的鲜味呈味倍数和最经济的使用成本;当利福达I+G与味精搭配的增减逐渐增大时,鲜味呈味倍数将逐渐弱化;当利福达I+G与味精搭配呈饱和临界状态时,鲜味的呈味效果不明显,使用成本逐渐增大。
造假I+G 就是利用了I+G与味精搭配的鲜味呈味倍数来实现的。用98倍的味精与2倍的I+G混合的假I+G,其鲜味相当于3倍味精(理论)的鲜味。我《关于I+G真假的鉴别》提及假I+G的销售人员之所以误导用户作所谓“鲜味”口感的试验就是出于此因。
上表也是为了让读者有更直观的认识和感悟。
味精、利福达同为增鲜剂,但增鲜的效果是不一样的。
味精在增鲜的同时,吃后会产生“喉干”的感觉。味精超饱和状态还会产生咸或苦的口感,因使用过量造成浪费。
2006年5月23日登
根据实验对比,我国去年颁布的《鸡精调味料行业标准》理化指标确定的35%味精含量,“喉干”的感觉明显,这是味精超饱和使用造成的。
调味料讲究的是味觉感受,讲究的是鲜味和风味的协调。建议我国的《鸡精调味料行业标准》只要确定一个鲜味的稀释倍数作为硬性考核指标就可,而没有必要非要确定35%味精含量。
实践证明:在相同配方的前提下,增加1公斤的I+G,减少15公斤的味精,其鲜味比使用35公斤的味精鲜味还要增一倍的浓度(可用水的分量稀释证明),还使成本下降。如果确定35%味精含量是为确保鲜味的效果和质