文档介绍：西南大学
硕士学位论文
紫薯全粉加工工艺研究
姓名:邓资靖
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:蒋和体
20120526
紫薯全粉加工工艺研究农产品加工及贮藏工程硕士研究生指导教师蒋和体教授邓资靖摘要紫薯是一种高营养的蔬菜,富含多种生物活性物质,营养丰富,越来越成为国内外研究的热点之一。但由于紫薯水分含量高,易发生霉变,腐烂,病害损失严重,不易长期贮藏。紫薯现可以加工成紫薯片、紫薯条等食品,也有研究提取花青素等等开发。但仅此附加值都不高,还不能满足国内外需求。可以干制加工成紫薯全粉,但紫薯全粉的工艺研究较少。本论文对紫薯全粉工艺进行优化,并对紫薯全粉理化性质进行了研究。开展该研究有利于紫薯资源深度开发,为紫薯全粉加工提供技术支持,研究结果如下:��攵宰鲜砣ǚ奂庸す丶�母稍锕ひ眨�圆煌�稍锓绞蕉宰鲜砣ǚ燮分实挠跋熳鞫员�研究,包括水分含量、碘篮值、色泽、总花青素、营养成分和芳香成分的变化。实验结果表明,从紫薯全粉基本营养特性分析,无论哪种干燥方法对于紫薯全粉的基本成分都会造成一定程度的损失,但就具体而言,脂肪含量,灰分含量,还原糖都呈逐渐增加趋势;而淀粉含量呈逐渐降低的趋势;蛋白质含量都并无太大变化。真空冷冻干燥损失较鼓风干燥和真空干燥少,真空干燥对全粉的各种基本化学成分损失量均处于另两种干燥方法之间,鼓风干燥破坏最严重。从感官上对比,产品都具紫薯特有香气;色泽上,真空干燥和真空冷冻干燥比鼓风干燥都能较好保留紫薯本身色泽,其中真空干燥呈深紫色,而真空冷冻干燥就比较偏白一点,但从产品碘蓝值、持水性、持油性、总花青素含量测定分析,真空干燥和真空冷冻干燥明显优于鼓风干燥,都能尽可能的保持紫薯营养,结构的完整性,从而表现出较好的品质,更对其以后的作为食品原料或辅料的加工具有更好的加工性能。不同干燥方式生产的紫薯全粉芳香成分明显不同,干燥方式对紫薯全粉的芳香成分有很大影响,真空冷冻干燥保留的芳香整体而言,真空冷冻干燥虽对于紫薯全粉品质的损失影响最小,但其费时较多,消耗能源太大,就目前考虑生产条件,还是选择真空干燥较好,各项指标也较好,也能够较好保存紫薯的营养价值。后期还需多研究其它干燥方式,弥补成本较高这一不足。��⒄糁笪露萳�℃;真空都较接近紫薯原料颜色。物质最多。��ü�ヒ蛩厥笛槿范ㄊ室说募庸すひ瘴#赫糁笫奔鋖�
⒄婵崭稍镂露��妫�婵崭稍锸奔��2捎孟煊γ娣ǘ圆�芳庸すひ战�行了优化,研究得到影响紫薯全粉品质的因素的大小顺序为:干燥温度�稍锸奔�蒸煮时���婵崭稍镂露����妫�婵崭稍锸奔�~��宰鲜砑庸で昂罄砘�灾首髁搜芯浚�芯磕谌莅�ǎ鹤鲜砣ǚ奂庸ぶ懈稍锴�叩幕�制;干燥前后理化性质的变化,包括水分含量、碘蓝值、色泽、总花青素、营养成分和芳香通过对紫薯全粉真空干燥曲线的绘制可以看出,虽然�℃和��媸保�鲜硭�稚⑹�较快,但是在高温会使物料发生一系列变化,如色泽变化,营养成分损失等,温度过低又耗时过多,造成经济成本的增加,因此,从多个角度综合考虑,选择�℃作为干燥温度是比从感官上对加工后紫薯全粉成品分折,具紫薯特有香气,色泽呈深紫色,较接近紫薯原料颜色。从紫薯全粉基本营养特性分析,紫薯全粉制作前后的基本成分都会造成一定程度的损失,就具体而言,干燥后全粉的灰分、还原糖、脂肪都比原料有所提高,反映出细胞在一定程度上的破损,从而释放出部分营养成分;淀粉含量有所损失,表明经加工后淀粉结构部分破坏,有所损失;而蛋白质加工后并无太大变化,影响不大,但也有所损失。从产品碘蓝值测定看,。从持水性、持油性、总花青素含量测定分析,真空干燥能尽可能的保持紫薯营养,结构的完整性,从而表现出较好的品质,更对其以后的作为食品原料或辅料的加工具有较好的加工性能。加工会使紫薯原料的芳香成分发生改变,紫薯经蒸制后由于加热发生一系列的化学反应,如美拉德反应等,所以扩大了其芳香成分种类范围。而又经过一定温度的干燥,芳香成分又有所损失,醇类物质经氧化等反应减少,酯类物质增多,也生成新的芳香成分。关键词:紫薯:全粉;真空干燥:真空冷冻干燥:鼓风干燥两南大学硕十学位论文压力���间:得到优化的工艺参数为蒸煮时间���成分的变化。较合适的。���
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