文档介绍：厨房管理细则
一、厨房基本管理原则:
在厨房管理中,加强组织性、纪律性、保证生产活动协调一致的原则。
随着市场经济的发展,对厨房的生产活动进行市场调查,丰富饮食市场,满足不同消费者的需要。
厨房作为一特殊的生产加工车间,必须按生产岗位,明确规定责任范围和所负责任。厨师长对厨房整体生产活动实行严格监督、宏观调控,挖掘生产潜力。节约劳动耗费,减少能源浪费,进而提高经济效益并实行分级式逐层管理制度。
二、厨师长岗位职责:
在总经理的领导下,负责组织指挥厨房的日常营业生产工作。
协调厨房与各部门的配合及厨房内部的协调一致。
负责厨房菜点的质量监督,把好质量关,减少客人投诉。
负责督促各部门做好清洁卫生工作,并随时检查与监督,保证消费者的安全与健康。
组织厨房各部门负责人组成烹饪技术研究小组,对日常工作中出现的烹调及管理问题进行研究、改进。
加强厨房工作人员的安全生产意识,规范操作程序,尽量把事故发生量减至为零。
在厨房工作中,有计划的培养新一代有技术特长的青年厨师为企业服务。
督促各部门做好菜品成本的控制,该量化的必须量化。杜绝人为浪费,减少技术性操作浪费,在最大程度上为企业创造效益。
想尽一切办法最大程度地调动厨房各员工的积极性,发挥其创造性,从而把菜品开发工作搞得更加出色。
统一厨房员工的思想意识,增强团结,互助友爱,树立“只有团结一致,才能打好胜仗”的观念。使大家领悟“一根筷子易折断,而一捆筷子却折不断”喻意。
针对厨房诸多员工,安排岗位时,应做好:用人之所长,将每个人的最大能量,释放在适应的岗位上。
对安排的工作,务必追踪跟近,督导检查。
三、炉头主厨岗位职责
在厨师长的领导下,合理安排日常生产工作及其他炉头的休息日。
作好本部人员的思想工作,充分调动本部门的工作积极性,发挥其创造性。
技术上应与本部门其它厨师做好协调工作,把好菜品质量关。
组织做好日常清洁卫生工作,并进行检查。
在日常工作中发现技术及管理等方面的问题应及时向厨师长汇报并积极协调解决。
积极组织本部门其它人员进行新菜品的研发工作,并定期拿出成果向厨师长汇报。
在烹饪实践中对青年厨师或厨工进行技术传授,随时发现并纠正他们在技术上的不足,最大程度提高青年厨师或厨工的烹饪技术水平。
督促本部门其它员工做好节约工作、杜绝人为浪费,减少技术性浪费和操作浪费。
四、头墩岗位职责
在厨师长的领导下,合理安排好日常生产工作及其他组员的休息日。
做好营业前的各项准备工作,明确各类原料的加工切配质量标准,为炉头组提供合格的切配原料。
搞好冰箱及原材料的管理,把好原料质量关并做好成本的控制。
根据经营情况,开好原材料请购单和菜品估清单,减少点菜退单的情况发生。
作好本部门各人员的思想工作,调动本部门各员工的工作积极性,并提高整体团结意识。
在日常工作中发现技术及管理等方面的问题应及时向厨师长汇报,并积极协调解决。
积极组织本部门其他员工进行新菜品的研发工作,并定期拿出成果向厨师长汇报。
在实践中对青年厨师或厨工进行技术传授,随时发现并纠正他们在技术上的不足,最大程度地提高青年厨师或厨工的烹饪技术水平。
督促本部门其他人员做好清洁卫生工作,并进行检查。
做好与水台、荷台、炉头、蒸锅的联系与协调工作,尽最大努力让厨房的运行协调一致
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