文档介绍：啤酒生产工艺流程
麦芽制造
麦汁制造
啤酒灌装
啤酒发酵
第四章麦芽及麦汁制备
第一节麦芽制造(制麦)
一、制麦的目的
,产生多种水解酶类,以便通过后续糖化,使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。
、香和风味成分。最后也赋予啤酒特有的麦芽香味和色泽。
由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦,是啤酒生产的开始。
二、制麦流程
:吸收水分(至43%-48%)便于发芽,10-20℃,40-72h。
:形成大量的酶,大分子得到一定降解。10-20℃,4-8天。
:除去麦芽中水分,停止麦芽生长和酶作用,干燥易藏,产生特有麦芽香。干燥温度从35℃起,渐次升高至100℃左右,干燥总时间40-65h。
三、麦芽产品分类
四、麦芽产品质量标准
糖化时间的测定:
原理: 根据一滴糖化醪与碘液反应,以碘化淀粉的蓝色消失来测定。
方法:麦芽粉加水加热至70℃,开始计时,每隔5-10分钟取一滴糖化醪滴于白瓷滴板上,加一滴碘,直至碘液不变色,记录时间。
糖化时间反应了麦芽中α和β淀粉酶的活力大小。
浸出物测定:
原理:糖化麦芽制得麦芽汁。用密度瓶测定其相对密度,查表求得麦芽汁浸出物含量,再计算成麦芽的浸出物含量。
浸出物含量反应了麦芽糖化收得率。
糖化力测定:
原理:用麦芽浸出液的糖化酶水解淀粉成还原糖,测定还原糖。
糖化力反应了α和β淀粉酶水解淀粉为还原糖的能力。
库尔巴哈值测定:
测定麦芽汁的可溶性含氮物质和麦芽中总氮含量。
库尔巴哈值=可溶性氮含量/总氮含量*100
库尔巴哈值反应了麦芽中蛋白质的溶解度。
第二节麦汁制备
利用麦芽所含有的酶,将麦芽和辅助材料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质(糖类、糊精、氨基酸、肽类。
其中,淀粉酶,将淀粉质的碳水化合物分解成糊精、多糖、单糖等相对分子量较小的糖类。
其中,蛋白酶(内切型肽白酶和外切型肽白酶),将28-40%的麦芽蛋白质降解进入麦芽汁中,蛋白质的降解产物中有氨基酸、多肽等物质,是酵母的重要氮源。
麦芽汁制备也叫糖化。