文档介绍：第三节
粮食油料检验
一、粮油感官鉴定
二、油脂理化检验
三、油脂的酸败
四、面粉掺伪检验
一、粮油感官鉴定
感官检验:利用检验者正常的感觉器官和平时积累的实践经验
,对粮油食品色、香、味、形的优劣进行评价检验的一种方法
1、色、气、味的鉴定:
(1)色泽:在散射光下用肉眼鉴别、检验粮、油的形态、颜色、光泽从而判断粮油食品的外观品质,新鲜度。
(2)气味:取样品在清新空气下用鼻嗅闻。
(3)口味与滋味:用味觉检验。
2、水分、纯粮等含量估测方法:
(1)水分:稻谷、小麦、玉米、油脂
(2)杂质:稻谷、小麦、玉米、用粗天平称量。
二、油脂理化检验
食用植物油脂感官鉴定:透明度、色泽、气味、滋味等;物理检验:相对密度、折射率、溶点、烟点、凝固点等;
油脂理化检验:酸价、磷脂、含皂量、碘价、过氧化值、杂质等。
1、酸价:指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价表明油脂新鲜度和纯度,酸价是油脂质量重要指标。
酸价越小、质量越好。
如: 一级花生油酸价≤ KOH/g油
二级花生油酸价≤ KOH/g油
测定方法:滴定法
测定原理:用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油料,然后用碱标准
液滴定其中的游离脂肪酸,根据油料质量和消耗碱液的量计算出
油脂酸价。
操作步骤:称取3-5g()试样于锥形瓶中,加入
50ml已中和成微红色的乙醚-乙醇(1:1)混合液,摇动至油料
溶解,加入1-2滴酚酞指示剂, KOH标准溶液滴至微
红色为終点。
计算公式:
CKOH——KOH标准溶液浓度mol/l;
VKOH——消耗KOH标准溶液体积ml;
MKOH——KOH摩尔质量g/mol;
m——油试样质量g。
计算公式:
——标准溶液浓度mol/l;
V0——空白消耗标准液体积ml;
V1——试样消耗标准液体积ml;
m——试样质量g。
3、杂质:
油脂杂质是指油脂中不溶于有机溶剂的残留物。主要有:
泥土、沙石、饼屑、碱皂等。
测定原理:
利用杂质不溶于有机溶剂的性质,用石油醚溶解油样(蓖麻籽油用95%乙醇溶解),应用过滤或抽提的方法使杂质与油脂分离,然后将杂质烘干称量,计算杂质的质量。
4、磷脂的测定:
磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和氨基醇所组成的复杂化合
物,能溶解在含水量很少的油脂中。油料种子含有较多磷脂。
特性:亲水性、乳化性、易氧化性。
测定方法:
1、加热试验法:
将油样加热至280℃,观察其析出物的多少和油色变化情况,从而鉴定商品植物油脂中磷脂含量的感官鉴定的方法。
2、甲醇+冰乙酸萃取法
用甲醇+冰乙酸萃取油脂中的磷脂,与无机磷分离,然后用硫酸-过氧化氢消化提取液,使磷脂中的磷转化为磷酸,再在酸性条件下与显色剂作用,生成钼蓝,于波长680nm处测定其吸光度,与标准系列比较定量。