文档介绍：家政服务测试题(家常烹饪)

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,色`香`味`营养俱佳。
,粥的营养会更好。
4.“馍”是北方的主食品,其地位和面条`米饭大致相等。
,包以馅心捏成饺形状。
,有的叫“抄手”,有的叫“云吞”,有的叫“小饺”。
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,可使虫卵脱落。
`菱要放入冷水锅中煮透,去其体内的鞣酸方能实用。
,说明蔬菜新鲜度提高。
,通风良好并避免阳光直射。
`鱼`肉类堆放在一起,避免串味。
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,以防干裂。
,整齐划一,长短相等,粗细厚薄均匀。
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,火必小,时间要短。
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,就是兼具调味和传热介质的作用。
,故香味浓郁。
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二单项选择题
粳米应选粒形-------,色蜡白,透明或半透明状的。
A 短粗 b 长圆 c 短圆 d 长细
,矿物质损失约------%
A 10 b 15 c 20 d 25
,粮食中-------就可免受损失。
A 维生素 b2 b 维生素 c c 维生素 a d 维生素b1
------种。
A 20——30 b 30——40 c 40——50 d 50——60
--------成分。
A 营养 b 热量 c 脂肪 d 造血
`茎菜类`-------`花菜类`果菜类。
青菜类包菜类叶菜类白菜类
`-------和色泽等方面来检验。
大小长短粗细形态
,主要控制-------,湿度,环境卫生状况等因素。
亮度温度空气高度
,便于入味,便于食用,---------。
便于装盒便于操作便于上色美化形态
,因------而决定加工原料形状。
烹调方法运输方法保管方法切配方法
,可以分为直刀法`平刀法`-------和刮刀法四类。
推刀法斜刀法拉刀法锯刀法
-------厘米以内的片称为薄片。

------毫米。
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--------厘米,长约5厘米的条叫筷梗条。

-------菜两大类。
高档花色营养药膳
,是指这份菜只有一种-------构成。
调料香料配料原料
,富有------的一类菜肴。
艺术性营养性科学性可塑性
-------或形大的原料用小火长时间加热。
质嫩质老质软质脆
,温度在--------度。
50——60 60——70 80——90 90——120
`热油,大油量加热的烹调方法是-------。
炸爆炒汆
,直接放入油中炸的方法称--------。
软炸干炸清炸酥炸
,滑油后再以炒的方法叫--------。
滑炒软炸脆炸炸
,放入中等油量中,用旺火高温熬短时间加热的方法是--------。
炸爆炒汆
,再加调味勾芡,旺火急速翻炒的方法是-------。
滑炒熟炒煸炒软炒
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