文档介绍：鱼香肉丝
四川经典名菜。“鱼香味”取自于“用烧鱼的配料来制作其它菜肴”而得名。常用于佐酒佐餐,多用于大众便餐。
课前准备
查阅鱼香味来历资料。
实验目的
通过本实验,熟练掌握滑炒类菜肴的制作方法及鱼香味型的调制。
成品标准
色泽红亮,肉质鲜嫩,咸鲜微辣带酸甜,姜葱蒜味浓郁
实验原料
主料:猪里脊150克
辅料:青笋60克,水发木耳25克
调料:姜米5克,蒜米12克,葱花18克,泡辣椒末30克,精盐3克,白糖12克,酱油1克,醋8克,味精1克,料酒1克,水淀粉26克,鲜汤22克,色拉油50克
实验步骤
步骤
内容
时间
要求
1
刀工
5分钟
猪肉切成10厘米、;
青笋切成10厘米、;
水发木耳切成粗丝
2
配菜
1分钟
猪肉丝装于码斗中,辅料以及姜米、蒜米、葱花、泡辣椒末等装于条盘中
3
码味上浆
1分钟
猪肉丝加精盐、料酒、水淀粉拌匀上劲
4
调制芡汁
1分钟
将精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、水淀粉调成荔枝味感的芡汁。
5
烹制
3分钟
旺火180℃油温,下肉丝炒至散籽变色,放入泡辣椒末炒香上色,再下姜米、蒜米、葱花炒出香味,下青笋、木耳炒匀断生,烹入芡汁炒匀,收汁亮油起锅,装盘成菜。
关键问题及控制措施
关键问题
控制措施
1、调味
综合考虑各种调味品的具体情况,如酱油、醋的用量及加入时机等。
2、炒制
肉丝炒制火候控制,散籽即可下泡辣椒末。
注意泡辣椒的炒制程度,火力不宜过大。
3、上浆
上浆的干稀厚薄
4、兑汁
根据火力大小,酌情考虑鲜汤、水淀粉用量的变化
拓展
1、改变主料可制作如鱼香肝片、鱼香虾仁等菜品。
2、没有泡辣椒,可使用郫县豆瓣代替。
思考题
1、按此烹调方法、味型,还适合烹制哪些原料?
2、怎样才能充分体现菜肴的特点?