文档介绍：炭烤酱配方及做法
一。韩式烤牛肉
制作烤牛肉的腌汁:
原料:韩式汤酱油 1000 克清酒 200 克味〔注〕100 克白糖 500 克牛肉粉
200 克胡椒粉 150 克味精 100 克大蒜 100 克生姜 200 克洋葱 500 克梨 500
克香油 50 克熟芝麻 50 克清水 4000 克
制法:
、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再加入牛肉
粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。
、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静置的汤汁
中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。
注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉颜色不
好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。
〔注〕味:是一种韩国调料,色呈淡黄,类似于中式烹调中的料酒。
制作烤牛肉的蘸汁:
第一种蘸汁:
原料:酱油 500 克清水 1500 克饴糖 150 克牛肉粉 50 克八角 15 克桂皮 15
克白蔻 10 克胡椒粒 10 克姜片 15 克蒜片 15 克葱节 20 克洋葱块 20 克
制法:
将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡
椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣
不用,即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存)
第二种蘸汁(酸汁):是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对
匀,即可。
制作烤牛肉:
原料:牛里脊肉 10 千克腌汁千克蘸汁、色拉油各适量
制法:
15~20 厘米、宽 4~5 厘米、厚约厘米的薄片,放入
腌汁中腌渍 30 分钟。
,刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大火炙烤至出
血水后,再翻面烤熟,即可。
说明:
,因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整个烤制过程中只能翻
动一次。
,先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤
肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用。
二。韩式烤猪肉和烤羊肉
制作烤猪肉、羊肉的腌汁:
原料:韩式汤酱油 1000 克辣椒酱 700 克大酱 300 克白糖 500 克牛肉粉 200
克清酒 15 克胡椒粉 150 克味精 100 克清水 4000 克大蒜 150 克生姜 200
克洋葱 500 克梨 500 克香油 50 克熟芝麻 50 克
制法:
取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和
胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,
离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸,最后放入香油和熟芝
麻搅匀,即成腌汁。
注意:腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好
大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香味不足,若过多则烤制
出的原料太腻口。另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,
主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。
制作烤猪肉、羊肉:
制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的,只是猪肉应选用里脊肉,羊肉应
选用羊肋脊部位和羊马鞍