文档介绍：蛋糕の制作
讲解:郑银焕
制作:陈娜君朱吕
邹航航杨洁
实验目的:
掌握清蛋糕的工艺流程,了解物理膨松面团的物理膨松原理,掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。
掌握油蛋糕的制作原理,工艺流程和制作方法。
掌握清蛋糕和油蛋糕的区别。
实验原理
清蛋糕的制作原理是依靠蛋白质的发泡性。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
油蛋糕的制作原理
油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下,空气进入油脂形成气泡,使油脂膨松、体积增大。
油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外,细粒砂糖有助于油脂的膨松。
当蛋液加入到打发的油脂中时,蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响,乳化越充分,制品的组织越均匀,口感亦越好。
为了改善油脂的乳化,在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油。蛋糕油作为乳化剂,可使油和水形成稳定的乳液,蛋糕质地更加细腻,并能防止产品老化,延长其保鲜期。
设备和用具
烤盘
牛皮纸
面盘
打蛋机
台秤
烤箱
搅拌机
油刷
海绵蛋糕的配方
鸡蛋 500g
白砂糖 350g
水 160g
色拉油 160g
蛋糕油约50g
发粉 %
中筋粉 350-400g
海绵蛋糕的工艺流程
原料预处理
成品检验
调粉
打蛋
冷却
烘烤
成型
海绵蛋糕操作要点
料浆倒入模具中,入烤箱进行烘烤,温度:180-200℃,时间:30—40min
加入中筋粉、水、色拉油,慢速搅拌至膏状体
将白砂糖、鸡蛋、蛋糕油进行打发,直至蛋液发起
烘烤完后,待冷却后从烤盘上取下蛋糕,品尝分析
1.
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3.
2.
油蛋糕的配方
鸡蛋 400g
白砂糖 300g
奶油 200g
低筋粉 300-400g