文档介绍：餐厅经营要算清的三笔账
分清两种费用
餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等,这些可分为固定费用和变动费用两大类,固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用,房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本,无论餐厅卖多少钱,都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的,如原材料、包装物等,如果一份菜品都没卖出去,理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献,亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价30元,直接成本(即原料和辅料)为15元,单位产品的边际贡献就是为15元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后,就可以进行盈亏平衡测算。
第一笔帐:盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量),也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资开办费等固定费用为307800万元,平均每卖一份菜品的毛利润为15元,需销售20520万份产品才可弥补固定费用,实现盈亏平衡,店铺不赚钱也不赔钱。这20520万份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量,20520份菜品所实现的307800元就是盈亏平衡点销售额。
餐厅在装修、设备、开办上的投入共计100万元,(折旧期按3年计算),注:店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费。餐厅每份菜品平均售价30元,平均变动费用15元,开业后每月工资18万元,(+),水电气3万元,税1万,,,共计固定费用28万元。
工资组成:18万(前厅32人*2500=76800+厨房27人*3300=89100+后勤5人*2500=12500)
下面计算王某餐厅的盈亏平衡点:
(1)、首期投入费要计入待摊费用,一般在开店前一次性付清,分3年摊完,每个月的摊销额为:
每月投入开办费摊销额=投入开办费/(摊销年限×12)
=1000000/(5×12)
=27800(元)
(2)、保证金10万元按规定一般在合同期满后退还,不需要计入损益。
(3)、店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租等的总和:
每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租
=27800(折旧、摊销)+280000(经营费用)=307800(元)
其中折旧、摊销费用是在开店时一次性支付的,每月不需要再支付现金,其总额为:
每月不需支付现金的固定费用总额=28万元(元)。本例中房租是按月支付的,如果按季付、半年付或年付,则需要进行摊销。
(6)、计算菜品的平均毛利
单位菜品平均毛利=平均售价-平均变动成本=30-15=15(元)
毛利率=平均毛利/平均售价=15/30=50%
(7)、计算盈亏平衡点销售量和营业额
盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=307800/15/30=684(份/天)
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价
=684×30=20520(元/天)
通过上面计算可知,餐厅的盈亏平衡点为20520元/天,也就是说如果每天按正常价格卖出20520元就能不赔钱。这样保持下去3年内可收回全部投资,中途不用再注入资金,但是最终将没有任何利润。
第二笔帐:现金平衡