文档介绍：食品加工之香辛料
一、香辛料的种类
天然香辛料和人工香辛料
天然香辛料
香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。
根据形态分类:
天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。
根据辛辣和芳香气味的程度,可分为:
辛辣性香辛料(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等)
芳香性香辛料(有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类:
酰***类(无气味香辛料):辛味成分是酰***不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。
含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫***酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
  无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。
%~%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用
(一)非提取天然香辛料(spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
1. 葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素,C6H10S2;二丙烯基二硫、二正丙基二硫等),具有强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟后带甜味。葱可以解除腥膻味,促进食欲,并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
    2. 蒜蒜(garlic)含有强烈的辛辣味,其主要成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物,如丙基二硫化丙烯、二硫化二丙烯等(紫皮蒜和独蒜含量高)。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味,以及较强的杀菌能力,故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味以及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。
    3. 姜姜(ginger)具有独特强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芳香成分主要是姜油***、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味,促进食欲,开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。
4. 胡椒胡椒(peper)分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是球形果实在成熟前采集,经热水短时间浸泡后,不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。因果皮挥发成分含量较多,故黑胡椒的风味大于白胡椒,但白胡椒的色泽好。%~%。
5. 花椒花椒(chinese prickly ash)亦称山椒(flatspine prickly ash),红褐色,我国特产,主产于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭产品质量最好,特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”,尤以汉源县所产的“正路椒”为上品。
    花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是山椒素。在肉品加工中,%~%。多与八角协同使用。
    6. 辣椒辣椒(paprika)%~%的辣椒素,具有强烈的辛辣味和香味,除作调味品外,还具有抗氧化和着色作用。%~%。
7. 芥末芥末(mustard)有白芥和黑芥两种。白芥籽中不含挥发性油,其主要成分为白芥籽硫苷,遇水后,由于酶的作用而产生具有强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。%~%,其中主要成分为黑芥子糖苷或黑芥子酸钾,遇水后,产生异硫***酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物质。
    芥末具有特殊的香辣味,%~%。
    8. 八角茴香八角茴香(star anise; chinese aniseed)又名八角或大料,%~%,其中以茴香脑为主(80%~85%),即对丙烯基茴香醛;另有蒎烯、茴香酸等。有独特浓烈的香气;性温,味辛微甜。有去腥防腐的作用。酱卤制品必用。其使用量按正常生产需要使用。
9. 小茴香小茴香(fennel)亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴,俗称茴香,含精油 3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占 50%~60%,另有小茴香***及莰烯、d-α-蒎烯等。气味芳香,其功效和使用同八角茴香。炖牛、羊、烹调鱼时可去异味,是五香粉调料的主要原料之一。%~0. 3%。
10. 丁香(丁子香) 丁香含精油17%~23%,主要成分为丁香酚,另含乙酸丁香酚