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2004年8月4日
油脂的定义
1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯(甘油三酯)即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子,共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多,所以油脂也多种多样。
2、油又叫脂肪,是人体不可缺少的一种营养素,也是人体的另一种燃料,由碳、氢、氧元素组成。
3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态(亦称油),含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态(亦称脂,如动物油),纯净的油脂是无色无味的,植物油脂通常是液态。
油脂的分布与分类
1、天然油脂广泛分布在动植物原料中。
2、按照分布不同可分为:植物油、动物油、微生物油。
3、植物性油脂主要分布在种子和果实中,按照来源不同可分为:花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油,如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。
4、动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中,蛋黄、乳中也含有,常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。
5、按照加工程度不同可分为:毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。
油脂的作用
1、油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分,细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。
2、油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一,人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食,以维持人体正常的生理活动。
3、油脂进入人体后,一部分供给热能,另一部分进入组织,成为细胞的组成部分,有些则被储存起来成为脂肪组织,脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能,并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。
4、油脂能促进机体对脂溶性维生素(不溶于水,而溶于脂肪)的吸收,如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。
5、人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明:食物中缺少脂肪,可出现毛发脱落、皮肤发炎,反之则皮肤光滑润泽,头发黑亮,因而“不饱和脂肪酸”又被称为“美容酸”;同时人体缺油时可使母乳减少,影响幼儿发育,缺乏脂肪的人,畏寒怕冷。
食用油的指标
1、特征指标有:折光指数、比重、碘价、皂化价。
2、质量标准:透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。
3、卫生指标有:浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、***含量、***含量、黄曲霉***B1含量、苯并α芘含量等。
什么是色泽
色泽:纯净的油脂是无色的,但通常所见油脂都有颜色,这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。
色泽的表示:油脂一般均呈黄红色,测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红(R)多少号,黄(Y)多少号表示,数值越大表示色泽越重。
意义:不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同,因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调,油脂加工方法不当,储藏条件不良,尤其是油发生酸败变质时,其颜色与光泽会发生相应变化,所以,色泽是油脂是油脂重要品质指标。
什么是含皂量
含皂量:经过碱炼的油脂,会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量,它以100克油脂是所含油酸钠的克数表示。
意义:皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味,同时,还会影响油脂的透明度。
酸价:油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示,它是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
意义:在光、热、水、酶等作用下,油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、***类物质,使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味,人们无法食用。因此,酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。
什么是黄曲霉***
黄曲霉***:黄曲霉***(缩写AFT)是黄曲霉与寄生曲霉产生***株的代谢产物,它是一类化学结构相似的化合物,到目前为止,已鉴定出来并明确结构的有12种,其中尤其以黄曲霉***B1(AFTB1)的毒性最强,是目前已知的最强的致癌物质之一。
许多农作物都可能感染黄曲霉,如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等,在高温、高湿条件下,都有被***污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多,原因主要是温度、湿度环境差异。
意义:任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有***,只有经过一定的***脱除处理,其含量不超过国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含量都制定了安全标准。
油的保存
低温——在高温下,油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧,氧化反应也加快,容易导致酸败。因此,油不用时应远离炉灶和太阳照射,放置在阴凉处。
缺氧——氧气越浓、接触面越大、接触时间越长,越会加速油脂氧化,引起酸败。因此,每次用油过后要及时