文档介绍：《餐饮服务与管理》
课程说课课件
一、课程的性质:
1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门
专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。
2、《餐饮服务与管理》课程是旅游管理专业的一门
专业选修课,也是旅游管理专业的基础课程。
二、课程的作用
系统掌握餐饮企业运营所必备的管理理论和服务技能
熟悉餐饮企业运营流程和操作规范
具备餐饮服务意识与管理意识
具备餐饮企业中基层督导的素质和管理能力
三、课程设计理念
途径
职业能力培养
重点
培养酒店中基层管理者
目标
基于工作过程的课程开发与设计
基于与行业企业的紧密型合作
1、基于工作过程的课程开发与设计
行业认知
餐饮管理
餐饮服务
三个模块
+
餐饮服务基本流程
餐饮服务基本技能
餐饮人员基本素质
+
菜单管理
+
+
原料管理
生产管理
销售管理
+
酒水管理
+
餐厅布局管理
+
人力资源管理
+
1、基于工作过程的课程开发与设计
任务一、了解餐饮企业及餐饮业
任务二、熟悉餐厅服务人员的基本素质
任务三、掌握餐厅服务的基本技能
任务四、掌握餐厅服务的基本流程
任务五、掌握餐厅布局的基本方法
任务六、学会菜单制作和菜单分析
任务七、掌握餐厅原料的购、验、贮、发
任务八、掌握餐厅生产计划书的制定
任务九、掌握餐厅销售的基本策略和技巧
任务十、掌握酒水的基本知识
任务十一、掌握餐厅定员及排班方法
11项任务
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
项目二餐饮企业经营
状况
项目一餐饮业的发展历史
行业认知
途径
理论学****br/>+
网络/自我学****br/>途径
理论学****br/>+
社会调查
1、基于工作过程的课程开发与设计
项目三餐厅服务人员基本素质
餐饮服务
途径
途径
途径
理论学****实地观察
途径
途径
途径
途径
途径
途径
途径
项目四技能1—托盘
项目五技能2—铺台布
项目六技能3—上转盘拉椅定位
项目七技能4—摆放餐具
项目八技能5—折餐巾花
项目九技能6—斟酒
项目十一中西餐点菜服务
项目十二中餐零点服务
项目十三西餐零点服务
视频教学+示范教学+实际操作
视频教学+示范教学+实际操作
视频教学+示范教学+实际操作
视频教学+示范教学+实际操作
视频教学+示范教学+实际操作
视频教学+示范教学+实际操作
视频教学+示范教学+模拟服务
视频教学+示范教学+模拟服务
视频教学+示范教学+模拟服务
项目十四中西餐宴会服务
途径
视频教学+示范教学+模拟服务
项目十技能7--茶道
途径
视频教学+示范教学+实际操作
24个项目
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
项目二十四餐厅定员及排班
途径
理论教学+网络学****模拟设计
项目十七餐厅布局设计
餐饮管理
途径
途径
途径
途径
途径
途径
项目十八菜单设计
项目十九菜单分析
项目二十二生产计划书制作
项目二十三餐厅营销计划书制作
理论教学+课堂讨论+模拟分析
理论教学+网络学****模拟设计
视频教学+示范教学+实际操作
项目十五中西餐宴会布置
途径
理论教学+酒店/视频观察+模拟设计
项目十六自助餐场景设计
途径
理论教学+酒店/视频观察+模拟设计
项目二十鸡尾酒制作
理论教学+酒店/视频观察+模拟设计
理论教学+酒店/视频观察+模拟设计
理论教学+网络学****模拟设计
项目二十一餐饮成本计算
理论教学+网络学****课堂练****br/>途径
课程主体构成比